PLANCHE VINGT-TROISIÈME. — BROCHET

urgeon au beurre de Montpellier .

SEA IRIS re ” | Daumon à la mayonnai

masquée avec une couche épaisse de graisse. Les quatre angles du socle sont flanqués chacun d’une tour saillante, exécutée en graisse massive, avec des meurtrières en creux. Au centre de chaque face se trouve une embrasure creuse. La plate-forme du socle est crénelée avec une simple bande de graisse, abaissée entre deux linges humides, à l’aide du rouleau ou d’un morceau de glace, puis découpée.

1303. Socle-gradin aux dauphins (Dessin n° 181.) — Ce gradin est d’un style tout à fait moderne, s’adaptant fort bien pour pièce de milieu sur un buffet de bal. Le gradin est monté sur une abaisse en bois, épaisse, mais vide, fixée sur une autre abaisse plus large, portée sur des pieds historiés. Sur cette abaisse sont modelées des coquilles en graisse, devant plus tard recevoir des garnitures. Sur le centre de l’abaisse principale est fixée une épaisse tige en fer, dans le genre de celle représentée par le dessin n° 110. De chaque côté est également fixée une tige en fer, moins haute que celle du centre. Ges tiges sont toutes dissimulées au regard; elles sont d'abord masquées avec une épaisse couche de graisse, puis ornées avec des feuilles aquatiques, imitées en graisse. Sur le haut de chaque tige est modelée une large coquille en graisse, dissimulant une abaisse en bois, supportée par la tige en fer; cette abaisse est destinée à supporter une petite assiette. — Deux dauphins en graisse sont modelés de chaque côté de la tige centrale, à une égale distance et dans la même situation. La queue de ces dauphins vient se perdre sous la coquille centrale portant un sujet en graisse, représentant un petit Vatel. La tête des dauphins vient s'appuyer contre les tiges latérales. Entre les deux têtes des dauphins est modelée une grande coquille. — La làngouste, disposée sur la partie centrale de la pièce est cuite, elle forme avec la blancheur de la graisse un contraste agréable. — Dans la construction du mandrin de cette pièce, il est urgent de ménager des appuis qui en facilitent le transport.

1304. Socle à gradins en graisse, au Chinois, (Dessin n° 175.) — Ce gradin est composé de deux tambours en bois, vides, fermés sur le haut, fixés sur une abaisse en bois, portée sur 4 pieds, bordée en graisse. — Les deux gradins sont plaqués avec des détails en graisse blanche et noire, coupés au couteau ou à l’emporte-pièce, formant ainsi une mosaïque d’un fort joli effet; ce décor mérite l'attention des praticiens, ils peuvent en tirer un grand parti. — Les deux étages sont ornés avec une bordure montante, composée en graisse, coupée au couteau. Sur l'étage supérieur est disposé un sujet en graisse, représentant un Chinois; ce sujet est en partie coulé et modelé.

1305. Socle à gradins, à l'Industrie. (Dessin n° 179.) — Ce socle est d’une grande élégance, d’un effet sûr. Il est établi sur un mandrin de forme ovale, surmonté de deux gradins, le socle est en graisse blanche. La frise arrondie est ornée sur le centre par un écusson d’où s'échappent des acanthes, allant relier les deux sujets posés à chaque extrémité du socle; ces sujets sont modelés en graisse, ils représentent des enfants jouant avec des animaux. La base du corps de ces enfants se trouve perdue sous les acanthes. La surface supérieure du socle est ornée avec une bordure à jour. La base est coupée en cannelures plates et creuses; les deux gradins sont en bois, vides, plaqués en graisse, genre mosaïque; chaque gradin est orné avec une élégante bordure montante. en graisse, régulièrement coupée au couteau. Le sujet supérieur représente l'Industrie.

1306. Socle à gradins aux taureaux. (Dessin n° 182.) — De même que le gradin aux dauphins, cette pièce appartient aus

à un genre nouveau, récemment inauguré dans les cuisines royales de Prusse. — Ce gradin se compose de deux abaisses superposées, dont l’une plus large que l’autre; la plus large est légèrement évasée, elle est portée sur quatre pieds. L'une et l’autre sont en bois, vides, pour être plus légères. — Le sujet principal de la pièce est évidemment le groupe des taureaux en lutte; ils sont en graisse, massifs, posés sur un plan incliné et montueux; celui-ci est exécuté en bois, mais vide à l’intérieur. Pour ceux qui ne sont pas à même de modeler les taureaux, chacun dans la position qu’il doit avoir, il ne reste qu’à les couler : la gélatine est la méthode préférable pour de tels sujets. Pour couler les deux taureaux, il suffit d’avoir un modèle avec lequel on peut sans difficulté en couler deux. Quand les sujets sont obtenus, on prend seulement le torse de l’animal pour le fixer solidement à l'endroit qu’il doit occuper; on rajuste à mesure la tête, la queue, les jambes, en les raccourcissant ou en les allongeant selon la pose des animaux. C’est ainsi qu’on arrive à reconstruire les taureaux et à donner au sujet cette animation qu’on ne pourrait pas obtenir d’un moule. Évidemment ce sont là des sujets très-compliqués, qu'un débutant dans l’ornementation aurait tort d'entreprendre. Mais celui qui est quelque peu familiarisé avec ce travail, s’il veut opérer avec un modèle sous les yeux, s’il sait s'entourer des conseils d’un homme compétent, si enfin il ne craint pas d'utiliser la science des autres, il doit forcément arriver au but recherché. Personne n’a le droit d'exiger qu'un cuisinier soit modeleur; mais du moment que ce cuisinier entreprend une pièce d’ornementation, il doit avoir l’amour-propre et l'énergie de la rendre dans les conditions les plus parfaites.

1307. Socle à gradins. (Dessin n° 199.) — La pièce formant la base du socle est coulée en graisse dans un moule à pâté-chaud, elle est ornée en dessus avec une couronne de boules blanches. Les gradins qu’il supporté sont en bois, la douille qui les soutient se trouve enfoncée sur le centre du socle; les gradins et la douille sont masqués

avec de la graisse, lissés et bordés avec de petites boules: de: graisse. Lx coupe: supérieure; servant d'ornement, est coulée en graisse, puis solidement fixée sur le gradin supérieur. :

1308. Socle à gradins. (Dessin n° 200.) — Trois petits tambours en bois etide dimensions: graduées; fixés les: uns sur les autres, masqués avec de la graisse nuancée, constituent ce gradin; les trois tambours sont décorés au cornet,; la: coupe. d'ornement est.en! graisse coulée; elle est fixée sur un EE montant de même: nuance que celle du socle,

1309. Socle aux pommes de pin. (Dessin n° 189.) — Le mandrin de ce socle.est.en.forme de:corbeille; il peut être exécuté en, carton-pâte ow.en bois masqué. de graisse. Il est solidement. fixé sur: une épaisse-abaisse-en bois massif, couverte en dessus par une autre abaisse. Le corps du socle est une imitation. de corbeille rustique; après avoir été masqué de graisse blanche, il est orné avec des cordons en graisse nuancée, imitant du bois. Sur le centre est un boudin également en bois. imité. L'abaisse inférieure. est dissimulée par un grillage en. bois. imité, formant galerie. L’abaisse supérieure est entourée par une bordure de petites pommes: de pin,, en graisse,

1310. Socle à gerbe de blé. {Dessin n° 190.) — Le mandrin de ce socle peut être formé en carton-pâte,. en. bois ou en fer-blanc ; il est disposé en forme de corbeille haute; il est fixé sur une abaisse en bois et recouvert avec une autre abaisse. Le corps du socle est modelé en gerbe de blé, dont les épis forment la frise. Elle est serrée sur le centre par une tresse en paille imitée; l’abaisse supérieure est dissimulée par une couronne de fleurs, groupées avec goût. — Ce socle est d’une exécution simple et facile; il est d’un joli effet, s’il est correctement exécuté.

1811. Socle aux griffons. (Dessin n° 191.) — La base de ce socle est triangulaire, l’abaisse supérieure est ronde. Les griffons peuvent être ou coulés ou modelés en graisse, puis groupés sur la base, contre un soutien en bois, masqué de graisse. L’abaisse supérieure est formée en coupe, ornée avec une bordure pendante; elle est. exécutée séparément; elle doit porter sur un appui, ménagé sur la tige de soutien et maintenu sur le haut par un écrou. Quand le socle’ est fini, ïl doit être collé sur le plat avec du repère, afin de le maintenir en équilibre.

1312. Socle aux naïades. (Dessin n° 192.) — Le mandrin de ce socle est formé par deux abaisses, reliées par une tige en fer l’abaisse inférieure est triangulaire, celle du haut est ronde, formant coupe; la bordure.est une imitation, de coquillages, Modelés à la main. Les naïades, au nombre de trois,. peuvent être coulées ou modelées. Elles, sont, entourées de feuillages imités en graisse. Sur chaque angle de la base est posée, une tête de. dauphin dont: le,corps êst dissimulé. — Traité avec discernement et avec goût, ce socle est d’un très -joli effet.

1818. Socle à griffes. (Dessin n° 193.) — Les quatre socles représentés par la planche 88e sont des socles d'entrées froides, disposés pour aller sur table dans un dîner. — Ce socle est de forme élevée, construit à l’aide de 2 abaisses reliées par une tringle en fer. L’abaisse inférieure du socle est massive, masquée de graisse, décorée. Les griffes et les SS sont coulées ou modelées séparément. La tige est dissimulée par un ornément formant le pied de la coupe supérieure. Mais le pied et la coupe sont indépendants, car la coupe ne doit pas porter sur le pied, mais bien sur un écrou solide. La coupe est ornée avec une bordure, coupée au couteau ; elle doit être finie avant d’être enfilée à la tringle.

1814. Socle aux dâuphins. (Dessin n° 194.) — Le mandrin pour ce socle se compose d’une douille en fer, solidement fixée sur une abaisse ronde, en bois massif, décorée. La partie supérieure est composée d’une abaisse ronde formant coupé, maïs faite à vis et pouvant s'arrêter par un écrou, car le poids de l’abaisse doit porter sur l'écrou et nôn sur les dauphins, La bordure pendante de l’abaisse est coupée au couteau, à cannelons, ceux-ci sont ornés, la leur extrémité, avec une boule en graisse rapportée. — Les dauphins sont én graisse. où ,en stéarine, coulés* il’en faut trois; entre Chacun d'eux est disposée une petite coquille, pouvant être garnie ayec de la gelée ou dés truffes:

1815: Socle à Païgle. (Dessin n° 195.) — Ce socle est monté sur un mandrin <emblable au, précédent, ayec cette différence:que:la douille-en fer est cintrée. L’aigle formant le sujet principal du socle peut être modelé ou coulé en graisse blanche, mais: il faut surtout observer que la coupe qu’il semble supporter soit arrêtée par un écrou

solide; passé.sur la vis de: la tringle enfer, afin que la coupe ne porte dullèment sur le sujet; cette coupe est.

modelée en relief sur'‘une‘abais$é ‘en bois, finie avant d’être vissée: elle est ornée, à sa basé, avec une couronne de