PLANCHE VINGT-SEPTIÈME. — BASTION

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167. Bastion moderne non garni. 166. Buisson de petits homards sur socle.

comme ornement, que sur les parties des pièces qui ne sont pas destinées à être mangées. — Pour opérer, on énerve de la chair de volaille crue, on la pile, on additionne quelques blancs d'œuf, on passe l’appareil au tamis pour le déposer dans une terrine et le travailler avec une cuiller, en incorporant un peu de crème crue; on l’étale alors en couche très-mince sur du papier beurré; on plonge ces feuilles dans un sautoir plein d’eau en ébullition, on retire aussitôt celui-ci du feu pour égoutter les feuilles. Quand l’appareil est raffermi, on étale le carton sur un linge pour supprimer le papier et découper le carton à l’emporte-pièce ou au couteau.

1360. Garton-truffe, — On prépare le carton-truffe à l’aide de feuilles de carton-farce. — Pour opérer, on pile une certaine quantité de truffes ou de parures de truffes bien noires; quand elles sont converties en pâte, on les passe au tamis fin; on dépose cette purée dans une terrine pour la lier avec de la glace de viande dissoute, mêlée avec un peu de gelée; on l’étale aussitôt sur les feuilles de carton-farce, pochées et égouttées, afin de masquer leur surface avec une couche mince; quand l'appareil est figé, on le nappe au pinceau avec de la gelée, puis on découpe les feuilles à l'emporte-pièce ou au couteau.

1361. Carton-pistache, — On pile au mortier quelques poignées de pistaches mondées: on allonge l'appareil avec un peu de colle clarifiée pour le passer au tamis ou à l’étamine, on l’allonge ensuite avec de la gelée, pour l'étaler sur des feuilles de carton-farce, pochées; si la nuance n’était pas suffisamment verte, on peut l’augmenter avec un peu de vert-d’épinards; on laisse refroidir l’appareil pour le napper avec de la gelée, et le découper ensuite. — Par le même procédé, on peut préparer du carton-rouge, en remplaçant les pistaches par du corail de homards, de langoustes ou d’écrevisses.

1362. Pain de blanc d'œuf, pour décorer, — On passe à l’étamine une douzaine de blancs d’œuf, on les verse dans un moule à charlotte beurré, foncé avec du papier; on pose le moule dans une casserole, en l'appayant sur une grille; on verse de l’eau bouillante dans la casserole jusqu’à moitié de la hauteur du moule, pour faire pocher les blancs au bain-marie, sans ébullition, mais avec du feu sur le couvercle. Aussitôt que l’appareil est pris, on retire la casserole du feu, en laissant le pain dans l’eau jusqu’à ce qu’il soit à peu près refroidi; on le démoule alors pour le couper en tranches et distribuer celles-ci à l’emporte-pièce. — On peut nuancer cet appareil en

rouge, avec du carmin, avant de le passer à l’étamine, On peut également pocher l'appareil dans de petits moukes à dariole beurrés.

1363. Gelée d'aspic. — Les qualités essentielles d’une gelée grasse, se résument en sa succulence, salimpidité ; quant à sa consistance, elle doit n’être ni trop ferme, ni trop légère : elle doit fondre en la mettant dans la bouche. Maïs pour un grand dîner ou pour un buffet, c’est-à-dire alors qu’on sé trouve dans l'obligation de dresser d'avance les mets froids, une gelée manquant de consistance et de solidité ne pourrait supporter, sans danger, la température très-élevée d’une salle à manger; en ce cas, il est donc prudent de la tenir plutôt ferme que molle.

Proportions : 3 à 4 kilogr. de viande de veau désossée; 2 kilogr. de gîte de bœuf, 2 poules ou l'équivalent de parures, une perdrix, 5 à 6 pieds de veau désossés (en aucun cas des viandes de mouton cuites ou crues), une demi-bouteille de vin blanc, 45 litres de bouillon léger, grôs légumes, un bouquet de persil garni, un bouquet de cerfeuil. — Procédé : Foncez une casserole avec carottes, racines de céleri, oignons émincés; sur ces légumes, placez la volaille, le bœuf et le veau coupés; mouillez ces viandes avec une grande cuillerée à pot de bouillon, posez la casserole en plein fourneau pour faire réduire le mouillement à glace, mais sans prendre couleur ; additionnez alors les pieds de veau blanchis et la perdrix; mouillez de nouveau ces viandes à couvert avec du bouillon léger, mais clair, faites partir le liquide en ébullition, en l’écumant avec soin; au premier bouillon, retirez-le sur l’angle du fourneau, afin qu'il ne bouille que d’un côté, et d’une manière imperceptible; ajoutez le bouquet garni d’aromates, les poireaux, le cerfeuil, et enfin la demi-bouteille de vin blanc. À mesure que les viandes sont cuites, retirez-les ; dégraissez soigneusement le fonds de cuisson, passez-le à travers une serviette, essayez-en une petite partie (sur glace et dans un moule) pour juger de sa consistance ; si la gelée est assez collée, elle doit se figer et se consolider au bout de quelques minutes ; si elle était ou trop légère ou trop collée, il faut la rectifier en additionnant du bouillon blanc ou de la colle dissoute.

Quand le fonds est à peu près refroidi, transvasez-le en le décantant. Pour 7 à 8 litres de liquide, mettez dans une casserole 4 à 500 gram. de viande maigre de bœuf, ainsi que quelques parties de maigre de veau ou de volaille hachés ensemble; mêlez-les avec 2 œufs entiers, un verre de madère; étendez-les avec le fonds refroidi ; posez la casserole sur feu modéré pour amener le liquide à l’'ébullition, retirez-le sur l’angle du fourneau pour qu'il ne fasse que frissonner pendant une demi-heure; passez alors la gelée à la serviette, laissez-la à peu près refroidir pour la dégraisser, la clarifier une seconde fois avec 2 à 3 blancs d'œuf, légèrement battus; ajoutez le jus de 2 citrons. Posez la casserole sur le feu, mais cette fois sans cesser d’agiter le liquide avec un fouet d’osier. Au moment où l’ébullition se développe, retirez le liquide du feu, additionnez quelques cuillerées à bouche de bon vinaigre, une pincée d’estragon frais. Couvrez la casserole, posez quelques charbons ardents sur le couvercle,

tenez-la ainsi pendant 20 minutes, hors du feu. Passez la gelée à la poche ou à travers une serviette tendue sur un tabouret, dans un lieu chaud ; remettez les premiers jets sur.le filtre, jusqu’à ce que la gelée passe limpide; quand elle est passée, laissez-la refroidir dans des moules, à charlotte, ou des sautoirs bien étamés. Pour opérer avec plus de certitude, il convient de clarifier la gelée peu à la fois ; on va tout aussi vite en répétant l'opération plusieurs fois. : ee

1364. Gelée d’aspic blanche, — On procède à Ia Composition du fonds, selon la méthode prescrite dans l’article qui précède, mais en n’employant que des viandes blanches. —Quand le fonds est passé, dégraissez-le bien, laissez-le

déposer, pour le verser dans une casserole en.le décantant ;, clarifiez-le alors avec des blancs. d’œuf.et du vin blanc, en procédant d’après les prescriptions. précédemment, indiquées.

1365. Gelée défie à l'italienne, — Procédé : Déposez 2 ou 3 kilogr. de couenne de porc dans une marmite, “couvrez-les ‘avec ‘dé l'éaü froide: Posez là marmite sur feu pour amener le liquide à l’ébullition ; égouttez alors les couennes, rafraîchissez-les, grattez-les des deux côtés; mettez-les de nouveau dans une marmite avec un jarret de veau, un morceau de. jambon:cru, un. morceau, de sîte..de bœuf, ;quelques parures:.de volaille; mouillez ces viandes. à couvert avec. de l’eau froide. et une bouteille de vin-blane, posez la marmite sur feu pour amener de liquide à l’ébullition, en l’écumant ; ajoutez quelques gros légumes, un bouquet garni d’aromates, gros poivre, clous de girofle, coriandre; au premier bouillon, retirez le liquide sur l'angle: du fourneau pour qu’il ne bouille que d’un côté pendant 5 à 6 heures : passez-le alors au tamis, dans une terrine, pour le dégraisser avec soin, le laisser reposer pendant quelques instants; versez-le ensuite dans une casserole bien étamée, «en Je décantant ; mêlez-le avec son même volume de bouillon blanc, froid, quelques grains de poivre, 2 clous de girofle, et enfin 500 gram. de viande maigre de bœuf, autant ide chairs :de-volaïlle hachées et pilées ensemble, étendues avec 3 œufs entiers et un grand verre de madère ou de marsald, un peu de vinaigre, une pincée de sucre; posez la casserole sur feu, en agitant le mélange jusqu’à «ce que le premier- bouillon: se prononce; retirez-le aussitôt sur l'angle du fourneau pour que le liquide: ne:-bouille que. d’un; côtés! tenez-le ainsi pendant une demi-heure, passez-le à la serviette dégraissez-le avec Soin; essayez.sa ‘consistance Pour le rectifier au besoin; Jaïisséz-le refroidir aux trois quarts, clarifiez-le ensuite aux, blancs d'œuf, avec addition: d’un brin de zeste: et lè jus de 4 citrons, en procédant d’après la méthode prescrite dans les articles précédents. Quand la gelée est claire, passez-la à la poche.

1366. Gelée d’aspic maigre. — Préparez un bon bouillon de poisson aussi succulent, aussi clair que possible, passez-le à la serviette, dégraissez-le, laissez-le refroidir. — Dans l'intervalle, faîtes dissoudre à l’eau, 400 gram. de colle de poisson ou de gélatine; mêlez cette ‘colle dans une casserole bien étamée, avec 6 litres de bouillon de poisson tiré à clair. Battez 5 à 6-œufs entiers dans ‘une casserole, délayez-les avec le bouillon préparé ; ajoutez un verre de madère, le jus de 3 citrons, une pincée de cerfeuil. Posez alors la casserole sur feu pour amener le liquide à l’ébullition, mais en l’agitant avec un-fouet d'osier jusqu’à ce que le premier bouillon se développe ; à ce point, additionnez un filet de vinaigre, retirez-le sur l'angle du fourneau pour qu'il ne fasse que frissonner ; quand il est bien clair, passez-le à la poche où à-travers'une serviètte disposée en filtre. — On peut clarifier cette gelée avec du caviar frais ou des œufs de carpe pilés, mêlés avec quelques blancs d'œuf.

1367. Gelée d'aspic de gibier. —. Marquez un fonds de gibier dans les conditions prescrites à l'égard des consommés de gibier, en ayant soin de mêler quelques: parties de ‘viande de volaille ou de veau à celles de gibier, mais surtout de -tenir le fonds aussi blanc que possible ; pässez-le à la serviette, dégraissez-le, versez-le dans une casserole bien étamée, en:le décantant smêlez-le avec là quantité nécessaire de colle de pieds de veau ou de couennes; essayez Sa. consistance, sur glace, pour!le clarifier avec dès Chairs-de perdreau et de lièvre hachées, mêlées avec 4 œufs entiers; ajoutez.‘un' verre de madère, un bouquet ‘dé persil garni d’aromates: posez la casserole sur.feu.pour amener Je liquide à J’ébullition, en lagitant sans le quitter, jusqu’au moment où le premier bouillon se développe; couvrez alors la casserole, tenéz-la ainsi, éans ébullition, pendant 25 minutes : passez la

gelée. — Si, à:cette première clarification." la gelée n’était pas limpide, clarifiez-la une seconde fois avec du blanc d'œuf.

1368. Gelée d'aspic pour croûtons, — En faisant refroidir: dans un sautoir une couche de gelée de l'épaisseur dont on désire obtenir les croûtons, on n’a:plus qu’à démouler la gelée:sur un linge humide, la distribuer en bandes, et couper ces bandes en travers pour, obtenir des croûtons. Mais on obtient le même résultat en faisant refroidir la gelée dans des moules à charlotte.….Quand. cette gelée est démoulée , :on la coupe «en tranches de