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169. Galantine de faisan àla Vallière. 170. Galantines de poulets à l'anglaise.

l'épaisseur que doivent avoir les: croûtons, on distribue ces tranches en bandes, pour couper transversalement celles-ci en triangles, en losanges, en ronds ow en carrés. — La forme et l'épaisseur des croûtons dépendent beaucoup de l'emploi auquel ils sont destinés: le point essentiel, que tout le monde n’obtient pas avec le même succès, c’est la précision de la coupe, aussi bien que la régularité de là forme.

1369. Gelée d’aspic, hachée. — Pour la gelée hachée, on utilise ordinairement toutes les parures des croûtons. On dépose la gelée sur une serviette humide, étalée sur:la table, pour la hacher à l’aide d’un couteau, jusqu’à ce: qu’elle se lie. Si elle était trop ferme et qu’elle ne se liât pas bien, on l’arrose avec un peu de gelée dissoute ou de l’eau claire. — La gelée hachée peut être poussée au cornet, mais on obtient les cordons plus clairs en roulant la gelée avec la lame d’un couteau; l’emploi du cornet est cependant plus expéditif.

1370. Sauce mayonnaise froide, à la gelée. — Versez dans une casserole bien étamée A décil. de gelée liquide, mais froide; mêlez-la avec 2 décil. d'huile, un demi-décil. de vinaigre, un jus de citron, une cuillerée à bouche de moutarde, une pincée de sel, une pincée de poivre, 6 jaunes d'œuf; mêlez bien l'appareil avec un fouet étamé ou en buis, posez-le sur glace pour le fouetter jusqu’à ce qu’il commence à se lier, retirez-le alors, continuez le travail encore quelques minutes seulement. — Cette gelée est ordinairement employée pour napper, à l’égal d’une sauce chaufroix, ou pour lier les salades de légumes.

1371, Sauce mayonnaise froide, aux œufs, — Pour opérer, il faut choisir des œufs bien frais: le degré tempéré de l'huile qu’on doit employer est un point très-important; elle ne doit être ni trop chaude ni trop froide. — Procédé : Déposez 4 ou 5 jaunes d'œuf dans une terrine non vernie, si c’est possible: ajoutez une pincée de sel, une pincée de moutarde en poudre; broyez-les d’abord avec une cuiller en bois: travaillez-les pour les lier, en y mêlant en même temps de bonne huile; celle-ci doit tomber d’une bouteille fermée avec un bouchon coupé sur sa longueur, de façon à la laisser couler en petits jets; à mesure que l'huile s’incorpore, la mayonnaise doit prendre de la consistance. Continuez le travail, en alternant l'huile avec quelques gouttes de jus de citron : cette addition dilate légèrement l’appareil, maïs il contribue à le lier et à le raffermir en même temps. Dès que les œufs ont absorbé une demi-bouteille d’huile ; finissez la mayonnaise en incorporant un filet de bon vinaigre. — Quand il arrive que la mayonnaise tourne et se décompose, il faut arrêter immédiatement l'opération, puis mettre 2 jaunes d'œuf dans une autre terrine pour les lier, en incorporant, peu à peu, un décil. d'huile et quelques gouttes de jus dé citron; aussitôt que l’appareil à pris de la consistance, il faut incorporer la mayonnaise décomposée, mais avec ménagement et en mêlant de l’huile et du vinaïgre en plus ou moins grande quantité, selon que l’excès de ’un ou de l’autre a pu déterminer la décomposition de l'appareil primitif, car si l'huile et les œufs sont dans les conditions normales de fraîcheur, cette décomposition ne peut être provoquée que par l’excès d'huile ou d'acide.

1372. Sauce mayonnaise froide, à l'Espagnole. — Préparez une sauce mayonnaise aux œufs crus, dans les conditions prescrites à l’article précédent; mêlez-la avec 4 cuillerées à bouche de jambon cuit, haché fin, quelques gousses d'ail cuites à l'eau, broyées, et enfin une pincée de poudre de piment.

1378. Sauce mayonnaise froide, à la Bohémienne. — Déposez dans une terrine un décil. de béchamel réduite, refroidie ; travaillez-la à la cuiller, en additionnant 2 jaunes d’œuf, puis 3 décil. d'huile, mais en petite quantité à la fois, en l’alternant avec du jus de citron (v. au n° 1869) ; assaisonnez la sauce, finissez-la avec une cuillerée à bouche de vinaigre, une cuillerée de bonne moutarde.

1374. Sauce mayonnaise froide, à la Chantilly. — Versez dans une petite bassine étamée, 2 décil. de gelée liquide, froïde; ajoutez une égale quantité d'huile, le jus d'un citron, un filet de vinaigre, une pincée de sel; posez la bassine sur glace, fouettez l’appareil jusqu’à ce qu’il commence à se lier et à devenir mousseux; retirez-le alors, pour lincorporer avec 4 à 5 cuillerées à bouche de crème fouettée, une pincée de sel, une pincée de poivre.

1375. Sauce mayonnaise froide, à l‘Italienne, — Passez au tamis une moitié de cervelle de veau cuite, déposez cette purée dans une terrine, mêlez-la avec 4 jaunes d'œuf crus; travaillez l’appareïl pendant quelques minutes à la cuiller, en incorporant, peu à peu, 4 décil. d'huile, mais en alternant celle-ci avec le jus d’un citron; ajoutez une cuillerée de moutarde, une pincée de sel, une pincée de poivre, une pincée de persil haché.

1376. Sauce mayonnaise froide, à la Ravigote, — Faites bouillir dans un poëlon la valeur de 2 litres d’eau, ajoutez un peu de sel. Épluchez une pincée de feuilles d’estragon, une de pimprenelle, une de ciboulette, une de cerfeuil, une de persil; après 5 minutes d’ébullition, égouttez ces herbes, plongez-les dans le liquide, cuisez-les pendant 2 minutes, exprimez-en bien l’eau, pilez-les ensemble avec 4 filets d’anchois, un cornichon, une cuillerée de câpres, 2 échalottes. Quand l’appareil est converti en pâte, retirez-le, passez-le au tamis fin, incorporez-le à une sauce

mayonnaise aux œufs, préparée dans les conditions prescrites au n° 4369. — On peut aussi préparer la ravigote en hachant simplement les fines herbes crues, ainsi que les autres ingrédients, pour les mêler avec la mayonnaise.

1377. Sauce mayonnaise frôide, à la Tartare. — Incorporez à une sauce mayonnaise aux œufs, préparée dans les conditions décrites au n° 1369, 6 cuilleréesà bouche de fines herbes crues, hachées, composées de feuilles de persil, ciboulettes, échalottes, cornichons, câpres, racines : de -raifort râpées; ajoutez une cuillerée de moutarde, une pointe de cayenne.— On peut ajouter à cette mayonnaise quelques cuillerées de gelée d’aspic fondue, mais froide.

1378, Sauce mayonnaise froide, au beurre de homard, — Retirez les œufs, ainsi que les parties rouges et crémeuses qui sont à l’intérieur du coffre des homards, broyez-les dans un mortier avec quelques jaunes d’œuf durs, passez-les au tamis; étendez cet appareil avec 2 cuillerées à bouche de moutarde, un filet de vinaigre; incorporez-le, peu à peu, à une sauce mayonnaise, préparée dans les conditions indiquées au n° 1369 ; finissez la sauce avec quelques cuillerées de chairs de homard, coupées en petits dés.

1379. Sauce au beurre de Provence, froide (Ayoli). — Épluchez 4 à 5 gousses d'ail du Midi, pilez-les dans un petit mortier en marbre ou en bois, afin de les convertir en pâte; additionnez alors à cette pâte quelques parties d'huile d'olive, en la laissant tomber de la bouteille à travers un bouchon coupé, afin qu’elle ne puisse tomber qu'en petit jet; en commençant, versez l’huile avec modération, de telle sorte qu’en tournant l’appareïil avec un petit pilon, elle se trouve aussitôt absorbée. Quand l’appareil commence à prendre de la consistance, additionnez 2 jaunes d'œuf crus; quand ceux-ci sont incorporés, additionnez encore de l'huile, en même temps que quelques gouttes de jus de citron; continuez ainsi l'opération, en alternant l’huile et le jus de citron, jusqu’à ce qu’une demi-bouteille d’huile se trouve incorporée ; l'appareil doit-alors avoir la même consistance qu’une sauce mayonnaise; en dernier lieu, ajoutez une pincée de sel, un filet de vinaigre.

1380. Sauce rémoulade, froide, — Pilez, dans un mortier, les filets de 5 à 6 anchois avec 6 jaunes d'œuf durcis, tournez l’appareil avec le pilon, en incorporant 2 jaunes d'œuf crus ; additionnez,. peu à peu, de l'huile, en l’alternant de temps en temps avec un filet de vinaigre ; continuez l'opération, jusqu’à ce qu’une demi-bouteille d'huile soit ! incorporée; la sauce doit alors se trouver consistante, bien liée. D'autre part, hachez ensemble une petite pincée de feuilles de persil, une de cerfeuil, une d’estragon, une de ciboulette; hachez aussi une échalotte, une cuillerée à bouche de câpres, une cuillerée de Cornichons ; exprimez tous ces ingrédients dans un linge, incorporez-les à la sauce ; assaisonnez celle-ci avec sel, poivre, moutarde.

1381. Sauce rémoulade froide, à la Russe, — Préparez une sauce rémoulade comme la précédente; quand elle est terminée, mêlez-la avec 2 cuillerées à bouche de racines de raifort râpées, hachées très-fin, ainsi qu’une pincée de sucre, une cuillerée de moutarde, et enfin 2 ou 3 cornichons coupés en petits dés.

1882, Sauce persillade, froide. — Hachez très-fin une cuillerée à bouche de persil, une d’estragon, une de cerfeuil, une de ciboulette, quelques échalottes: déposez ces ingrédients dans une terrine ; travaillez-les avec une cuiller en bois, ajoutez une cuillerée à bouche de bonne moutarde, sel, poivre, et ensuite la valeur de 2 décil. d'huile, mais celle-ci peu à peu; finissez la sauce avec un peu de bon vinaigre, une pointe de vert d'épinards.

1383, — Sauce tartare, froide, — Déposez dans une terrine 3 cuillerées à bouche de fines ‘herbes, composées de feuilles de persil, de cerfeuil, d’estragon, de ciboulettes, les unes et les autres hachées très-fin; ajoutez 2 cuillerées à bouche de câpres, également hachées, 2 cornichons, une cuillerée de moutarde, 4 jaunes d’œuf durcis; passez ensuite l'appareil au tamis;.assaisonnez-le avec sel et poivre, délayez-le, peu à peu, avec 2 décil. d'huile, un peu de vinaigre : cette sauce ne doit pas être. très-liée.

1384. Sauce à la Génoise, froide, — Hachez une forte poignée de feuilles de persil, une de pimprenelle, une de cerfeuil, une d’estragon, une de ciboulette ; déposez ces herbes dans un mortier pour les piler; retirez-les alors Pour en exprimer tout le suc, en les serrant dans le coin d’une serviette; tenez ce suc à couvert dans une terrine. — D'autre part, .pilez dans un petit mortier une poignée de pistaches mondées, mêlées avec 2 poignées de pignoli, (fruits de pommes de pin d'Italie); quand ils sont convertis en pâte fine et lisse, additionnez 2 jaunes d'œuf crus ; délayez peu à peu la pâte avec le jus des herbes; déposez alors l'appareil dans une terrine, incorporez 3 décil. d'huile, à l’aide d’une cuiller en bois, afin de lier l'appareil comme une mayonnaise, surtout en ayant soin d’alterner l’huile avec quelques filets de vinaigre; en dernier lieu, assaisonnez la sauce avec sel et poivre.