L'ÉCOLE FRANCAISE APPLIQUÉE AU SERVICE A LA RUSSE

DES MENUS

Les menus sont en usage dans tous les dîners, quel que soit le genre de service appliqué, mais ils sont surtout d'une nécessité absolue dans les dîners servis à la russe, où les mets ne vont point sur table; ici, en effet, les convenances exigent que les convives soient renseignés sur la composition du diner, afin qu’ils puissent fixer leur choix et régler leur appétit. Il faut done que les.maîtres d'hôtel aient le soin d’en distribuer une quantité sufisante sur table; un pour deux personnes, si le dîner est nombreux.

La rédaction des menus appartient au chef de cuisine, c’est lui qui les rédige et les compose selon ses facultés, selon la latitude qu’on lui laisse, mais surtout en tenant compte des ressources dont il dispose; ce sont là autant d'objections auxquelles il doit s'arrêter, s’il veut s’épargner des déceptions.

Dans l’ordre du travail, le menu, une fois accepté par les amphitryons, devient la règle obligatoire du chef de cuisine; il doit s’y conformer en tous points et veiller à son exécution en le consultant souvent.

Dans les cas ordinaires, les menus distribués aux convives doivent être combinés avec discernement; ils ne doivent pas avoir des proportions démesurées; qu'ils soient imprimés ou écrits à la main, il faut éviter ces enluminures excentriques qui, loin de les rendre gracieux, tendent à en faire perdre de vue le véritable caractère. Les menus devant figurer sur table doivent porter avec eux le cachet d’une simplicité élégante et tout à la fois sérieuse. Ils doivent être écrits correctement, lisiblement, mais dans tous les cas être exempts de toute dénomination prétentieuse, aussi bien que de ces fautes d'orthographe qui accusent tout au moins une négligence impardonnable.

Les menus de cuisine ne mentionnent ordinairement que les mets culinaires proprement dits. Les hors-d’œuvre froids, les salades, tout ce qui peut être considéré comme appartenant au service de l'office, n’y est pas admis. Dans certaines tables, on fait pour le dessert un menu spécial destiné à succéder au premier, aussitôt que la période culinaire est close. Cette méthode devrait être adoptée dans toutes les grandes maisons.

Nous produisons, dans ce chapitre, une série très-étendue de menus d'ordinaire et de dîners d’apparat, constitués dans l’ordre des différentes méthodes usitées dans les maisons culinaires. Ces menus ne sont pas tous également

x CUISINE CLASSIQUE.

méthodiques sous le rapport du classement des mets, mais ce déplacement n’a pas une portée capitale ni à l’é des dîners, ni à l'égard du service. C'est tout simplement une question de préférence.

Nos menus, composés dans l’ordre du service à la française, s’éloignent sensiblement de l’ancienne méthode, en ce sens qu’on servait autrefois des dîners de 36 à 48 entrées différentes avec leur complément dans les mêmes proportions de variété prodigue. Ce système était vicieux, tant sous le rapport de l’organisation du travail que par les nécessités qu’il imposait aux cuisiniers; il avait de plus le défaut d'exposer les convives à ne pouvoir se faire servir d’un mets qu’ils avaient remarqué dans le menu ou sur la table, mais dont l'insuffisance à l’égard du nombre était un obstacle à ce qu’il arrivât jusqu’à eux. Dans la méthode nouvelle, on sert aussi des dîners de 36 à 48 entrées; seulement, chacune d'elles étant répétée six ou douze fois, il-résulte de ce fait que les mets se trouvent multipliés et répétés sur la table en quantité suffisante, sinon pour tous les convives, du moins pour un nombre considérable, par rapport aux restrictions de l’ancienne méthode. D'ailleurs les hommes du métier savent parfaitement qu’un dîner de huit entrées absorbe à peu près dans son ensemble tous les éléments distingués dont nous disposons en cuisine, et qu’à vouloir en multiplier le nombre dans une mesure exagérée, on se trouve forcément conduit à employer des éléments dignes tout au plus de figurer dans un dîner d’ordinaire.

Comme règle, nous dirons que plus les dîners sont nombreux, plus les cuisiniers doivent être sobres de complications et s'attacher davantage à supprimer tous les détails qui, sans ajouter à l'élégance ni à l'harmonie d’une table, peuvent cependant en entraver l'exécution, car il est plus facile à un chef de cuisine de composer un grand menu que de faire confectionner un dîner simple, mais rendu selon les exigences de bonté, d'ordre et de perfection qu’il réclame; à l'égard d’un menu trop compliqué dans ses détails, il arrive souvent que le diner, fini et rendu dans les conditions voulues, se trouve cependant être mal servi.

Nous avons fait entrer dans cette série, des menus simples et d'autres ayant un cadre plus étendu; nous les produisons comme types, comme règle d'ordre et de distribution, mais non comme des modèles invariables : dans toutes les maisons et dans tous les pays, les cuisiniers sont exposés à trouver des habitudes ou des exigences locales auxquelles ils doivent avant tout se conformer; nous ne pouvons donc prescrire à cet égard des règles fixes.

En outre des menus composés pour la démonstration, nous en produisons une série d’un intérêt plus grand, provenant des principales maisons souveraines de l’Europe. Si cette collection est moins complète que nous ne l’eussions désiré, ce n’est pas nous qu’on peut accuser; nous avons fait notre possible pour lui donner toute l'étendue qu’elle devait avoir.

Nous saisissons avec empressement cette occasion pour remercier cordialement nos obligeants confrères, qui ont favorablement répondu à notre appel.

PI Sr