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171. Buifson de langoustes et crevettes. 172. filets de lièvre, aux truffes.

1385. Sauce chaufroix brune, au gibier, — Versez dans un sautoir L décil. d’espagnole bien dépouillée, faites-la réduire, en la travaillant à la cuiller, et en incorporant un peu de bon fonds de gibier réduit, ainsi qu’un peu de madère; quand la sauce est de bon goût, retirez-la sur le côté du feu, incorporez, peu à peu, 2 ou 3 décil. de gelée d’aspie, une pointe de cayenne; passez-la ensuite à l’'étamine dans une petite casserole, vannez-la jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa chaleur; posez alors la casserole sur la glace, pour tourner la sauce à la cuiller jusqu'à ce qu’elle commence à se lier; à ce point, retirez-la, mais continuez de la travailler jusqu’à ce degré où elle sera assez liée pour qu’en trempant dans le liquide un membre de gibier et en le sortant aussitôt, celui-ci se trouve nappé d’une couche de sauce lisse, brillante, adhérant aux surfaces sans couler; c’est à ce point qu’il faut employer les sauces pour masquer les chaufroix. — Pendant l'opération, il est bon de conserver une petite partie de la sauce tiède, de façon à pouvoir relâcher celle où l’on trempe le gibier, à mesure qu’elle devient trop consistante.

1386 Sauce chaufroix, au chasseur, — Faites bouillir 3 décil. d’espagnole, mêlée avec une égale quantité de fumet de gibier dégraissé; tenez le liquide sur l’angle du fourneau pendant quelques minutes pour le faire dépouiller; versez-la alors dans un sautoir, réduisez-la, en la tournant à la cuiller; incorporez, peu à peu, la valeur de 2 décil. de gelée ; quand la sauce est à point, liez-la avec 4 cuillerées à bouche de sang de lièvre liquide, étendu avec le jus d’un citron, en procédant comme pour les liaisons aux œufs, passez-la à l’étamine dans une petite casserole, finissez-la avec 2 cuillerées à bouche de gelée, liez-la sur glace, en la tournant à la cuiller.

1387, Sauce chaufroix blonde, — Versez dans un sautoir 7 à 8 décil. de velouté, faites-le réduire en additionnant, peu à peu, la valeur de ? décil. de bon fonds de volaille. Quand la sauce est bien liée, mêlez-la avec 3 décil. de gelée d’aspic; faites-la bouillir encore quelques secondes; passez-la à l’étamine pour la lier sur glace, en la tournant à la cuiller.

1388, Sauce chaufroix à la Russe, — Préparez une sauce chaufroix blonde, en procédant d’après la méthode prescrite à l’article précédent; quand elle est à point, passez-la à l’étamine dans une petite casserole, tournez-la, à l’aide d’une cuiller, jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa plus grande chaleur, tournez-la alors sur glace pour la lier; quand elle est au point voulu, ajoutez 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre, 2 cuillerées de feuilles de persil e

d’estragon hachées, puis 2 cuillerées de racines de raifort râpées, hachées fin.

1389. Sauce chaufroix à la Palestine, — Préparez une sauce chaufroix blonde, en procédant d’après la méthode prescrite au n° 1384. Quand la gelée est incorporée, retirez la sauce du feu. Avec cette sauce délayez, peu à peu, à à 5 cuillerées à bouche de purée d’artichauts; passez-la, versez-la dans une petite casserole, faites-la refroidir pour la lier sur glace, en la tournant.

1390. Sauce chaufroix aux truffes, — Préparez 5 décil. de sauce chaufroix brune ou blonde, liez-la sur glace, en la tournant; quand elle est à point, finissez-la, en incorporant 4 à 5 cuillerées à bouche de truffes noires, cuites au vin, hachées très-fin.

1291, Sauce chaufroix à la ravigote. — Faites blanchir, pendant 2minutes, une forte poignée d’herbes, composées de feuilles d’estragon, persil, pimprenelle, cerfeuil, ciboulette ; quand ces herbes sont égouttées, exprimez-en bien l'humidité pour les hacher. — D'autre part, hachez 4 filets d’anchois avec 2 cuillerées à bouche de câpres, mêlez-les avec les herbes, pour les incorporer ensemble à une sauce chaufroix blonde, réduite à point; mêlez à celle-ci une pointe de vert-d’épinards, liez-la sur glace, en la tournant.

1392. Sauce chaufroix, à la purée de tomates, — Préparez une sauce chaufroix blonde, en procédant d’après la méthode prescrite au n° 1384 ; quand elle est réduite à point, incorporez-la avec 4 à 5 cuillerées à bouche de purée de tomates bien rouge; faites-la bouillir encore une seconde; laissez-la refroidir pour la lier sur glace.

1393. Sauce raifort froide, à la crème, — Hachez 5 à 6 cuillerées à bouche de racine de raifort, râpée; déposez-la dans une terrine, mêlez-la avec son même volume de mie de pain ; assaisonnez l'appareil avec du sel, une cuillerée à bouche de sucre en poudre, un filet de vinaigre; incorporez cet appareil avec 5 à 6 cuillerées à bouche de crème fouettée. — On sert cette sauce avec les viandes de bœuf froides, ainsi qu'avec les rosbifs chauds.

1394. Sauce bigarrade froide. — Versez dans une terrine la valeur d’un verre de gelée de groseilles; délayez-la avec quelques cuillerées à bouche de vin de Bordeaux, ajoutez le zeste d'une bigarrade, râpé sur du sucre, ainsi qu’un zeste de bigarrade émincé et cuit à l'eau. Finissez la sauce en incorporant un peu de bonne moutarde.

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1395. Sauce Cumberland. — Enlevez le zeste à une orange et à 2 citrons, mais sans laisser adhérer aucune partie blanche de l'écorce ; émincez ces zestes en julienne, faites-les cuire à l'eau; quand ils sont tendres, égouttez-les, déposez-les dans une terrine, ajoutez une cuillerée à bouche de bonne moutarde anglaise, une pincée de gingembre, une pincée de cayenne, 4 cuillerées à bouche de madère, le zeste d’une petite bigarrade ou d'orange verte, un demi-jus de citron, un jus d'orange, puis 8 à 40 cuillerées à bouche de gelée de groseilles ; il faut, autant que possible, ne pas trop travailler la gelée, car elle prendrait une couleur lie de vin peu appétissante ; en dernier tieu, additionnez à la sauce un peu de sel, un filet de vinaigre, 2 cuillerées à bouche d'échalottes hachées, mais cuites dans un peu de vinaigre ou du jus de citron. Cette dernière addition est naturellement facultative, car tout le monde n’aime pas le goût de l’échalotte. — On sert ordinairement cette sauce avec le sanglier et les rôts froids de venaison ou de gibier.

1396. Sauce à l'orange, froide. — Versez, dans une terrine, la valeur d’un demi-verre de gelée de groseïlles, pas trop serrée ; mêlez-la avec le zeste d'une orange râpée, le jus de 2 oranges, une cuillerée à bouche de moutarde anglaise, un peu de sel, une pointe de cayenne; mêlez les ingrédients sans travailler trop la sauce, versez celle-ci dans une saucière froide.

1397. Beurre de Montpellier, — Épluchez et lavez 2 poignées de feuilles de persil, d’estragon, de pimprenelle, de cerfeuil, de ciboulette, de cresson alénois, mélées; plongez-les dans un poêlon contenant de l’eau en ébullition ; 2 minutes après, égouttez-les, exprimez-en l'humidité en les pressant dans un linge; pilez-les alors dans un mortier avec 2 cuillerées à bouche de câpres, autant de cornichons également hachés: quand tous ces éléments sont convertis en pâte, additionnez 7 à 8 jaunes d'œuf durcis, les filets de 8 à 40 anchois: quelques minutes après, étendez l'appareil avec un demi-décil. d'huile, passez-le à travers un tamis fin. — D'autre part, Versez dans une terrine 4 à 500 gram. de beurre à moitié fondu; travaillez-le avec une cuiller en’ bois afin de le faire lier, en le rendant mousseux et léger; à ce point, incorporer, peu à peu, l’appareil passé au tamis; assaisonnez-le, en incorporant un peu de vert-d'épinards pour le colorer de teinte pistache. — On peut mêler à ce beurre quelques cuillerées de sauce réduite, afin de maintenir le beurre plus moelleux.

1398. Beurre mousseux, à la Parisienne, — "Déposez dans une terrine une cuillerée à bouche de farine, mêlez-la avec 6 jaunes d'œuf crus, du sel, du poivre; délayez l'appareil avec 2 décil. de cuisson de champignons, passez-le au tamis dans une casserole, ajoutez un morceau de beurre; posez la casserole sur feu, cuisez l'appareil sans le laisser bouillir: il doit avoir la consistance d’une crème pûtissière; passez-le, déposez-le dans une terrine, ajoutez 2 cuillerées à bouche d'essence d’anchois ou simplement de la purée d’anchois: travaillez-le, en incorporant, peu à la fois, 400 gram. de beurre frais, manié, divisé en petites parties, ainsi qu’un morceau de beurre d'écrevisse bien rouge, à moitié fondu. Assaisonnez l'appareil avec sel, poivre, moutarde; travaillez-le à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit mousseux et bien lié : autant que possible, ce beurre doit être employé dès qu'il est fini.

1399. Garniture froide, de truffes noires, — Si les truffes sont entières, elles peuvent être employées pour garniture froide sans être pelées; si au contraire elles sont coupées en moitiés ou en parties, il faut les peler. — Guisez les truffes au vin,.en procédant d’après la méthode ordinaire, laissez-les refroidir pour les glacer au pinceau, les napper à la gelée. Dressez-les alors en buisson ou dans de petites caisses en papier blanc; dans ce dernier cas, elles doivent être épluchées, puis nappées avec de la glace, de la gelée ou de la sauce chaufroix.

1400. Garniture Macédoine, pour froid, — Cette garniture se compose de haricots verts coupés en losanges, de choux de Bruxelles bien verts et ronds, de têtes de champignons, de choux-fleurs et brocolis, dè pointes d’asperges vertes et blanches, de petits poîs entiers, de carottes coupées à la cuiller, de forme ovale ou ronde : tous ces légumes sont blanchis à fond, ou cuits séparément d'après les règles qui leur sont applicables. Les légumes peuvent être dressés en bouquets et chaque espèce séparément, où bien en les mêlant; dans les deux cas, il faut les assaisonner avec sel, huile, vinaigre, pour les lier ensuite, avant de les dresser, avec un peu de gelée mi-prise. — Si les espèces sont séparées, on ‘dresse les légumes en alternant les nuances; si elles sont mêlées, on peut leur adjoindre des câpres entières, des cornichons coupés, des feuilles d’estragon hachées.

1401. Garniture jardinière, pour froid, — (Cette garniture se compose avec les mêmes légumes que la macédoine dont nous venons de faire la description, avec cette différence que les légumes sont ici de forme plus volumineuse; on les dresse autour des pièces, en boüquets séparés. Ainsi, les petites carottes sont tournées entières, blanchies, cuites au bouillon. Les petits haricots verts sont aussi blanchis entiers; les choux-fleurs sont coupés en bouquets, cuits à l’eau de sel; les fonds d’artichauts doivent être choisis petits, mais ils restent entiers;

les pointes d’asperges sont, coupées de 6 centim. de long et blanchies, les champignons sont tournés ow cannelés avant d’être cuits. — Assaisonnez ces, légumes séparément avec sel, huile, vinaigre, pour les dresser en bouquets Coquettement groupés, en ayant soin d’alterner les nuances; nappez-les ensuite au pinceau avec de la gelée mi-prise. — Quand on veut dresser des garnitures acides sur des plats en argent, il faut d’abord faire refroidir au fond de ce plat une couche de gelée, pour dresser les garnitures sur celle-ci, afin d'éviter le contact direct de l'acide avec le métal.

1402. Garniture à la bouquetière, pour froid. — Préparez une belle garniture, composée de carottes nouvelles, tournées entières, de têtes de champignons, de truffes noires, de petits fonds d’artichauts, de grosses pointes d’asperges blanches, Blanchissez ou cuisez ces légumes selon les règles qui leur sont applicables; assaisonnez-les séparément avec sel, poivre, huile, vinaigre ; égouttez-les sur une serviette, masquez-les tour à tour, selon leur nuance naturelle, avec trois sortes de sauces chaufroix : blanche, verte, aux truffes; rangez à mesure ces légumes sur une plaque, laissez bien raffermir la sauce; dressez ensuite la garniture autour des pièces, par groupes séparés, de nuances distinctes: nappez-les aw pinceau avec de la gelée mi-prise. — On peut remplacer la sauce par de la mayonnaise à la gelée.

1408. Garniture à la Samaritaine, pour froid, — Cette garniture se compose de queues d’écrevisses parées, de champignons tournés et cuits bien blancs, d'olives farcies aux anchoïis et confites, d’huîtres blanchies et parées. — ‘Mêlez ces garnitures dans une terrine pour les sauter avec quelques cuillerées à bouche de ravigote ou bien les assaisonner en salade.

1404. Garniture à la Toulouse, pour froid, — Cette garniture se compose d’escalopes de foie-gras et de ris de veau, coupées de même forme ; masquez-les, les unes avec de la sauce chaufroïx blonde, les autres avec de la sauce brune. Aussitôt que les escalopes sont masquées, posez un rond de truffé sur celles de foie-gras, et un rond de langue écarlate bien rouge (coupé à la colonne), sur celles de ris de veau. Nappez ces garnitures au pinceau avec de la gelée mi-prise pour les tenir en lieu frais. — À ces garnitures on peut ajouter des crêtes bien blanches, des rognons de coq, des champignons tournés.

1405. Garniture à la banquière, pour froid, — Coupez en escalopes régulières, 2 queues de homards. Déposez, chacune dans une terrine différente, les garnitures suivantes : une quinzaine de petits fonds d’artichauts cuits, une quinzaine de larges lames de truffes noires ou blanches, autant de lames de champignons, autant de lames de cornichons bien verts; assaisonnez ces garnitures avec sel, poivre, huile, persil et estragon hachés, dressez-les en groupes séparés.

1406. Garniture à la Lucullus, pour froid, — Choisissez une quinzaine de truffes rondes, d’égale grosseur, cuisez-les au vin, laissez-les refroidir, videz-les ensuite par une ouverture ronde, pratiquée en dessus; emplissez-les avec un salpicon de volaille, de gibier ou de foie-gras, légèrement lié avec un peu de sauce chaufroix ; fermez l'ouverture avec un rond de langue écarlate, nappez-les au pinceau, avec de la gelée mi-prise.

1407. Garniture de foie-gras, pour froid, — Faites poëler les foies entiers, laissez-les refroidir dans: leur cuisson, coupez-les ensuite en escalopes, masquez celles-ci avec une sauce chaufroix, liée à point, sur glace, en les rangeant à mesure sur une plaque; quand la sauce est froide, parez les escalopes, nappez-les à la gelée.

1408. Garniture de ris de veau, pour froid, — Faites blanchir les ris de veau, cuisez-les dans un bon fonds à poëler, en les tenant bien blancs; laissez-les refroidir pour les diviser en escalopes d’une égale dimension, masquez celles-ci avec une sauce chaufroix; quand la sauce est refroidie, nappez-les au pinceau avec de la gelée mi-prise,

1409. Garniture d’escalopes de volaille et de gibier, pour froid, — Parez des filets de poulet ou de dinde, faites-les pocher dans du beurre; quand ils sont froids, divisez-les transversalement en escalopes régulières, masquez-les avec une sauce chaufroix ou avec une sauce mayonnaise, collée ; nappez-les à la. gelée. — On opère de même à l'égard des escalopes de perdreaux, de faisans, de lièvre ou de chevreuil, On peut, en dressant ces escalopes, les alterner avec des lames de truffes, nappées à la gelée.

1410, Garniture d’escalopes de homards et langoustes, — Les escalopes de homards ou de langoustes qu’on sert pour garniture doivent être coupées minces, d’une égale dimension, assaisonnées, puis nappées à la gelée mi-prise, mêlée avec du persil ou de l’estragon hachés ; on peut aussi les napper avec de la mayonnaise collée, simple ou à la ravigote.

1411. Garniture d’escalopes de poisson, —. Parez en escalopes .des filets de poissons cuits, ou des queues de homards, masquez-les avec une mayonnaise à la gelée où une sauce chaufroix maigre. — On peut, quand la sauce ou la mayonnaise est refroidie, napper les escalopes à la gelée.

1412. Garniture de tartelettes, pour.froid..— Cuisez d'abord les‘tartelettes à blanc, c'est-à-dire avec la pâte masquée (à l’intérieur) de papier beurré, le vide empli avec de {la farine ordinaire ; quand elles sont cuites, videz-les pour les garnir avec un salpicon de volaille ou de gibier : ces salpicons peuvent être liés avec une sauce chaufroix,

ou avec une mayonnaise àrla gelée: —:Quand les:tartelettes sont garnies,’entourez la garniture avec un cordon de gelée hachée. —-On sert également - des’ tartelettes :garnieS avec-du homard ét des queues d’écrevisses,

coupées, assaisonnées- en salade owliées à la mayonnaise.

1418. Garniture de . coquilles, pour froid. — On emploie à cet usage de petites coquilles naturelles ou imi ées en métal. — Garnissez l’intérieur. des coquilles avec un salpicon de: volaille; de-gibier, :de poisson ou de légumes liés à la mayonnaise, à la sauce chaufroix ou simplement assaisonnés en salade. Quand les coquilles sont garnies, entourez la garniture avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet.

1414. Garniture d'œufs en coupe, pour froid. — Faites durcir une douzaine d'œufs, tenez-les à l’eau froide pendant 10 minutes; supprimez-en les coquilles, puis coupez-les en deux sur le travers, coupez légèrement les deux extrémités afin que chaque moitié puisse se tenir debout et d'aplomb; garnissez-les alors avec de petits légumes d'espèce et de nuance différentes, en les dressant symétriquement en pyramide. Ces légumes se composent ordinairement de pommes de terre cuites, de carottes, de navets cuits, de cornichons crus coupés en petites boules, de petits pois bien, verts, de choux de Bruxelles, et enfin de haricots verts; ces légumes doivent être préalablement cuits à eau. salée . comme pour macédoine, assaisonnés.séparément'avec sel, poivre, huile, vinaigre, puis égouttés et liés avec de la gelée mi-prise.

1415. Garniture de fonds d'artichauts, pour froid. — (Choisissez des fonds d’artichauts d’une égale grosseur, cuits bien blancs, parez-les, garnissez-les avec de petits légumes coupés en boules, ou bien avec une salade de légumes coupés en petits dés, mêlés avec des queues d’écrevisses ou chairs de homard coupées comme les légumes ; dans les deux cas, la salade doit être liée avec de la mayonnaise, et les légumes dressés en pyramide; nappez ces légumes avec de la gelée mi-prise, entourez-les avec un petit cordon de gelée hachée. Rangez les fonds d’artichauts dans un sautoir, tenez-les sur glace jusqu’au moment de servir.

1416. Garniture d’asperges, pour froid, — Coupez en lames une grosse carotte: sur ces lames, coupez, à l’aide d’un coupe-pâte, des anneaux de 4 centim. de diamètre, mais en prenant seulement les parties rouges des carottes; blanchissez ces anneaux, en les tenant fermes; égouttez-les, laissez-les refroidir ; garnissez alors le vide de chaque anneau avec des pointes d’asperges vertes ou blanches, mais coupées de 6 centim. de long, de façon à former des botillons réguliers; serrez-les en tenant l'anneau au milieu du botillon, afin que ceux-ci puissent se tenir debout; rangez-les alors dans un sautoir pour les faire refroidir sur glace, les napper à la gelée mi-prise.

1417. Hâtelets froids, — Les hâtelets froids sont spécialement représentés par les 6 derniers numéros de la planche cinquième. Mais en outre des hâtelets transparents, à la gelée, on peut sans inconvénient servir comme bâtelets froids une grande partie des sujets représentés dans la planche. Tous les hâtelets composés avec des crêtes, des truffes, ‘des. écrevisses, des crevettes et mêmes ceux en légumes peuvent être appliqués comme ornement des pièces froides; il s’agit seulement de les choisir en rapport avec la nature des-pièces.

1418. Htelet à trident, (Dessin n° 24.) Ce hâtelet est à la gelée, ilest formé dans une caisse à hâtelet de forme cannelée. 11 est orné avec:2 petites truffes, une en haut, l’autre en bas: — Pour préparer ce hâtelet, il faut d’abord enfiler à la lame une petite truffe noire, en la poussant au-dessous du sujet de la brochette à hâtelet. On coupe alors un morceau de tétine de veau ou de filet de volaille, cuits, en lui donnant la forme hexagone et le coupant de la hauteur à peu près de la caisse à Hâtelet. On décore les faces de l’hexagone avec quelques détails de truffe, en les collant à l’aide de la gelée mi-prise. On peut remplacer la tétine par de la langue écarlate, mais alors le décor, au lieu d’être noir, doit être blanc, c'est-à-dire coupé sur des filets de volaille, de la tétine ou du, blanc d'œuf poché. Cet hexagone est enfilé à la lame du hâtelet jusqu’au-dessous de la truffe. On enfile la lame , du hâtelet à travers la caisse en fer-blanc, sur sa longueur; on mastique l'ouverture inférieure à l’aide d’un | morceau de pâte crue, puis on arrête la caïsse à la hauteur voulue, à l’aide. d'une lame de liége, coupée!