PLANCHE TRENTIÈME. — SANGLIER

ux de poulets àl

sur le travers d’un bouchon. — Avec de la glace pilée on emplit, à moitié, une marmite, grande ou petite, selon la quantité de hâtelets qu’on a à monter. Après avoir tassé la glace, on couvre sa surface avec un rond de fort papier. Les hâtelets sont alors piqués dans la glace en traversant le papier; ils doivent être piqués bien droits. — Avec de la gelée liquide et froide, versée dans un petit poêlon, on emplit, peu à peu, les caisses en ferblanc jusqu’à hauteur. On couvre la marmite pour tenir ainsi les hâtelets pendant une heure, c’est-à-dire jusqu’à ce que la gelée soit bien raffermie. Cette gelée doit être limpide, claire, de nuance légère, mais elle doit être beaucoup plus collée qu’à l’ordinaire, car les hâtelets qu’on adapte aux pièces froides sont, pour la plupart du temps, exposés à séjourner à une température très-élevée, qui décomposerait la gelée, si elle n'était pas suffisamment collée : c’est là un obstacle qu’il faut savoir prévenir. Cette remarque s’applique surtout aux hâtelets destinés aux grosses pièces froides, mais il ne saurait en être de même pour ce qui concerne les hâtelets d'entrées froides destinées à être présentées aux convives; le cas est différent ; la gelée, sans être légère, peut cependant ne pas être collée avec excès, en hiver surtout. — Quand on veut appliquer les hâtelets tenus sur glace, il suñit d'en retirer la lame de liége et la pâte, pour les tremper vivement à l’eau chaude, afin d'enlever la caisse en fer-blanc, qui se détache sans effort dela gelée, tandis que celle-ci, maintenue par le soutien intérieur, reste solidement attachée à la lame du hâtelet. Mais pour plus de sûreté il convient cependant de la soutenir, à la base, avec une petite truffe, une écrevisse, ou une tête de champignon. C’est dans ces conditions que les hâtelets sont piqués sur les pièces.

1419. Hôtelet du commerce, (Dessin n° 25.)— Ce hâtelet est aussi transparent, il est moulé dans une caisse plate, à rosace, ouverte aux deux bouts, fermant à l’aide d’un crochet. Il existe aussi des moules dans ce genre ouverts sur les côtés; ceux-ci doivent être enfilés sur le travers ; dans les deux cas, les deux parties de la caisse peuvent être décorées soit avec des truffes, soit avec du blanc de volaille ou de la tétine. Bien que ces caisses soient étroites, il convient cependant de piquer à la lame du hâtelet un morceau de langue écarlate ou de volaille, coupé dans les dimensions de la caisse, mais plus petit. Quant au procédé pour emplir la caisse à hâtelet avec de la gelée et faire raffermir celle-ci, il est toujours le même, invariable : il consiste à boucher l'ouverture inférieure, à maintenir la caisse à l’aide d’une lame de liége, et enfin à la piquer sur de la glace pilée, enfermée dans un vase haut de forme, de façon à pouvoir fermer celui-ci et faire raffermir la gelée. — Dès que le hâtelet est détaché de la caisse, on

soutient la gelée en dessous avec une écrevisse cuite et 2 truffes de grosseur graduée. C’est dans ces conditions que le hâtelet est appliqué.

1420, Hôtelet à vase fleuri, (Dessin n° 26.) — Ce hâtelet est formé dans une caisse à ouverture ronde, mais dont le corps est cannelé. La forme des caisses est d’une importance tout à fait secondaire. — Pour former ce hâtelet, il est nécessaire, après avoir enfilé la truffe à la lame, d’enfiler également à celle-ci un morceau de langue écarlate, de tétine ou de blanc de volaille, après l’avoir décoré, en procédant comme il vient d’être dit. — Le procédé pour emplir la caisse avec de la gelée et faire raffermir celle-ci, est toujours le même.

1421. Hâtelet à couronne de feuilles, (Dessin n° 27.) — Ce hâtelet est spécialement destiné aux pièces froides maigres. Il est moulé dans une caisse de forme ronde. La partie de la brochette renfermée par la caisse est ornée avec des lames de truffes et de filets de poisson, coupées exactement de même forme et de même épaisseur ; elles sont alternativement enfilées. Une petite truffe surmonte le Corps du hâtelet, une écrevisse et une petite truffe le

- soutiennent à sa base.

1422. Hâtelet à couronne ducale. (Dessin n° 28.)— Ce hâtelet est formé dans une caisse à angles. La partie de la brochette enfermée dans la gelée est garnie avec des lames de filets de volaille ou de tétine, coupés à l’'emporte-

pièce, alternés avec des lames de langue écarlate de même forme. Le corps du hâtelet est soutenu, à sa base, avec une truffe entière et pelée.

1423. Hâtelet à armoiries. (Dessin n° 29.) — Ce hâtelet est moulé dans une caisse à colimaçon, mais de forme ovale, ouverte aux deux extrémités, fermant à l’aide d’un crochet. Les anneaux de la caisse sont décorés avec de petits ronds de truffes appliqués à l’intérieur. Pour opérer, il faut poser la caisse sur glace, toute ouverte, appliquer le décor, en le trempant à mesure dans de la gelée mi-prise. Quand le décor est consolidé, on ferme le moule, pour enfiler la lame d’un hâtelet à laquelle est appliqué un morceau de légume cuit, coupé dans des proportions plus étroites. Quand la caisse est mastiquée, élle est emplie avec de la gelée; dès que celle-ci est raffermie, le hâtelet est démoulé; il est soutenu, à sa base, avec le bout le plus large d’un œuf dur, incrusté avec des truffes, sur la surface lisse, — Ce hâtelet est spécialement destiné aux pièces froides maigres.

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