ET FONDS DE CUISINE

Beupred'anchois Our...

Blond de veau. . . .

Duxellés. 1414 72

d'ÉCHEVISSES.

de'Gascogne. + © © . 1. + CERROMAAUEEN-E-R-maître-d’hôtel. . « .« . « « .

COLENTO NON UTENENS .

à la ravigote

tete dm Essence de champignons . . . . .

— dertruffes. . « « « «+ » « — de volaille . . . ….. «+ . « Farcede brochets. . . . . . hope — de gelinottes à la crème. . . .

— à gratin de gibier. . . . . .

à gratin de foie-gras. . . .,+ .

de merlan à la crème . . . . .

au pain à l’Anglaise. . ... « .

sans panade. + . à. … . cts

de perdreaux à l’Italienne . . .

de poisson au beurre d’écrevisse, à ravioles à la Française. . . .

AISAUCIS SES fee een = = = de veau de volaille MIS de volaille à la crème à l’Impé-

FO MEMONENRRE de volaille à l’Italienne .

de volaille Printanière . .

Fonds blanc de court-bouillon. . « «

Fine:

Fumet de perdreaux. . . .

Glac

Godiveau. . .

— de marinade crue. . . « de marinade cuite. « « .

dé matignon . . =... «.e deMIreDose ce a poëles =...

s herbes cuites et crues. . . . .

e de veau, de volaille et degibier.

Jus clair. DOC ROMANE TUNOTAINATE. ue ne « Panade au bouillon . . . «.. + » + — älafarine de riz. . . . . .

— dupain. ….… se. .

— aulait. . . se « Pâte à saucisse, .. « . + + +, « » »

Roux blond ® . . . » « à es + oo — brun. , ... «+ se + oo Sauce Allemande. . . , . « « « + + AIAUTOEE + + = « se + + ÉATHAISE ee . (een one) .… béchamek .. . . . . ee béchamel simple. . . . .

D EN er RE EE

AUNbEURTE. MEN ..

au beurre à l’Anglaise. . . .

au beurre d’écrevisse. . « « beurre fondi.. "2.120,57 BeUrFeNOIP. + 4e beurre à la noisette. . . , , Pisarrades -". 4 AS Bordelaisé. + "is eee Bretonne . .

Castillane . . 5 auchasseur . : . 1.

chevreuil à la crème . . . .

|NSauce Colbertés ns. «1: «00 58 —— HAMAICIÈMO ee eue eee. D D AUXICIEVELLES. - = - he 56 = AUCMEPIACO- eee Lee che OT = PDIploMAte ee eee OI — à la Duchesse. 6. , . "D DUO ee eee 58 — : Espagnole. « . . . . . . . .« 50 —. à l'essence d’anchois. . . . . 52 ERA ROBITASON le. © «à + > 55 — à Ja financière. . . . . . 01 — au fumet de perdreau. . . . . 59 A IAIGEREYOINC- Re ce oc. 3 D PO 0 Mo RÉ MOOS 160 —"Hollandaise.. : - . . 00 HAUTRUITES ee. ce -L- -he . 55 Mal Indienne +... 1: DD — à ltaliennes 20.2. 0 58 — à la Lithuanienne.. . . . . 53 — äla Lyonnaise. « M « se + 96 — Madère. . . . . . . . + . + 51 — àla maître-d'hôtel. . . . . .« 56 — ‘à la menthe. . . . . . . . . 54 — Mirabeau." 0: «© . . 55 — Napolitaine . . . . . . . ent) —" Normande. … +... .. : 5) — aux œufs, à l'Anglaise. . . . . 52 — à la d'Orléans « « . « « « . « 55 — au pain à l’Anglaise.. . . . . 2 — au pain.frit, à la Polonaise . .« 52 — à la Parisienne. . . . . . .. 26 — Piémontaise. 1 - 59 — Périgueux s + . à . . 7.059 — persil à la Hollandaise . . . . 52 — persillade, + . . . . 0 « . . 53 — poivrade. . . . . . a - 60 — aux pommes. . . « . re - 08 — de pommes auraifort. . . . . 53 — JPortueise.t.i, ml se » … D) — XlAPrincese.. . es. . 51 — Printanière. . . . . . . 1700 — raifortà lacrème. . . . . . . 23 — raifort chaude. , . . . . . . 123 ——MREÉeNCE Mel see + D8 —— RODCN ee een ete +, + 00) — Romane... . . . « . : 60 — à là Royale. . « + + © « + + + 56 IT RUSSE eee =. ce O0D = HAIMIS ce lel eos e + O0) — à la Siciliemme. . . . . . . . 60.

—… 1h SOUDISE NU. 58 — SO baleine ele ce OS — SUPrEMEL ee d'elle ele Vote ONCE — tomate, . … ee + + + + + 60 = ONU au hole reereue - +7 DS — à la Toulouse . . . . . . . . 55 — CYCOUTE Re ee Ce cl) — velouté à essence de cham-

Dignonst 0e o ere “54 — àlaVénitienne. . « « « « + + 96 — verte à l'Espagnole. . , « « « 54 — Villeroï. . : +. CU CRETE — Villeroï àl’Anglaise. . . « . .« 51 DES HORS-D’'ŒUVRE Æ. FROIDS ET CHAUDS.

Amourettes à la Villeroi. . . . « . . 79 Anchois salés. « « à à à oo se « 62 Artichauts fraise. Je. ere + + 63 Attereaux d'huîtres. . «+ « . « « « . 79 — à lamoderne. (Dessin n° 8.) 78 — à la.Piémontaise. . . . . . 79 Beignets à la Mogador. + . . « + « . 80) Béurre.frais .... … . . At. + + 10 009 Blinis à la Hanovriennes . . « « » 72

— àla Polonaise. … . . + « + «+ 12

TABLE DES MATIÈRES DU PREMIER VOLUME

Pages.

Bouchées de manviettes à la Bohémienne. : . .

Bouchées à la Reine. (Dessin n°7), »

— de truffes à la Hanovrienne.

Boudins blancs à la Soubise. . . . + — blancs de volaille.

— noirs grillés.

— de‘poisson, à la Polonaise. +.

— de faisan aux truffes. (Dessin n° 10.).

— de volaille auxtruffes. . . .

Brochets marinés. . .

Canapés et harengs à la Russe. . . .

— chauds, au fromage . . . .

— chauds, au jambon. . . . . — chauds, à la Windsor. . . .

Cannelons à la purée de faisan . . .

Caviar Céleris, cardons, fenouil. . . . + « »

Cervelles à la Villeroi.

Concombres frais. .

Coquilles aux huîtres. . . . . + . + — aux huîtres, au gratin, . .

de volaille à l’Anglaise. .

Cornichons et concombres salés . .

Côtelettes d'agneau en papillotes.

— d'agneau à la Villeroïi. . + — d’écrevisses, garnies. (Des- ER en) ST RS uns Crépinettes de pieds de porc ‘aux

ÉTULES. + se Es pe cie Cromesquis aux huttres 50 DU — aux truffes . à à : .

Croquettes d’écrevisses, à la Comtesse.

— de foie-gras. (Dessin n° 8.).

— de macaroni.

— à la Romaine, . . . . . .

— de volaille aux truffes. . .

Croûtes de coquillage, à la Génoise .

— au fromage, à l’Anglaise. . , — + AUX TOPNOBS De ele ons à la Cowley . .

(ÉUESRRS .

lopes de foie à la Diplomate.

— de ris de veau, à l’Italienne.

Estomacs MOINE See. ee

s de bécassines en caisse. ! (Des AAA) e « che cie

Fritto- Mistoàl’Italienne. (Dessinno11. ) Harengs fumé

Horly de filets de maquereau, à l’An- BIAISBE e see +

— demerlan à l'Italienne.

— de saumon à la Saint- MIGTÉRUT. .. . «

— de soles à la Française.

— de truite, à la Proven- CICR."

Huîtres au naturel . .

— en coquilles, à l’Anglaise . .

—, 8 1a VilEro. 4. + . à Jambon. .

Laitances à la Villeroï. Re cie Langueal'écarlaie. 2e ee Langues de mouton en papillotes. #6 Mauviettes en croustades. (Dessin n°4.) Melon... "eee Montgläs pour quénelles fourrées. . .

Moulès'à IR VHIÉTONR 2 PEN OEufs de vanneaux et de mouettes .

Oreilles d'agneau farcies . . . . £ Petites bouchées à la Reine, (Dessin n°") *

o Ct © © © =

SRREEERErRE

D Ct © © © ©

Petites bouchées de Prince .. , » »

Petites caïsses de cailles . « . . . .

de filets de rougets. .

— d'huîtres. » .. . . .

— de laitances, au coulis

d'écrevisses. . . .

— de ris d'agneau. . . , Petits coulibiacs à 14 Russe. . . .

Petites .croustades de beurre à la Mont-

plasangsls + +

— de farce à laPérigueux — de ‘gnoquis , à la Ro- Aiaines US .

— de nouilles, à da purée de gibier . . . . .

— depommes de terre à la Régentesr. . . . .

— de pouleinte, à la Piémontaise. « © .

— deriz, à la capucine . .

— de riz, à l'Italienne . .

— au riz à la Princesse. ,

— de riz,à la Victoria . .

— de semoule, à la Paler-

names. à + …

Petits pains à la Française, , . ,

Petits pâtés aux anchois. , . . .. .

Petits pâtés-chauds, à l’Anglaise.

(Dessiner Ga 2008 |

Petits pâtés-chauds de mauviettes . .

Petits pâtés à.la Dauphine, . , . .

Petites timbales à l’Écossaise. .

— de nouilles à la Génoi

Pieds d'agneau à la marinade. . ,

— à.la Villeroi, . . . .

Pieds de porc à la Saint-Menehould .

= AUX APUES NE .

Piments verts et rouges, . . , . .

Quenelles de farce aux truffes, . . .

— de pouleinte, fourrées. . .

— de semoule, fourrées . . ,

— de volaille, fourrées. . , .

Queues de mouton à la Villeroi. . .

Ris d’ agneau à la Villeroi: …..

Rissoles-à la moelle. , . . . , .

— de palais de bœuf, , , . «+, — . à la Périgueux. .. . . ..

— . à la Pompadour . . , . . .

— à la purée de faisan, panées.

— . devolaille.1. 51 5e .

Rougets à l’huile, Ma Site Salpicon au chasseur . . . . . . . .

— . fnanGers. Mat sem 0 — de homards, crevettes, écre- VISSES 60e Si à À — . d'huitres « & 1, à 1. à + Tallinn eh encre Me — à la Montglas . . , . . . .

AUTANT PSS TRE EN — à la Régence, . , . . à . .

= « ROBE CES ER ERT. € — « à MOMUEMEMME RE MARES = MAMATTAICUSS ENTRE Sandwichs couvert — découverts. + » +: « »

Sardines à PhGIe.. ST. Me Det Saucisses de Francfort . . . . . « , RE EC RER Saucissons et cervelas. « « . « .« . .

Saumonfumé.s #1 6 à de + + + e —, . à la Suédoise. - - .

Soufilés de perdreaux, en caisse, Dessin n°5.) . .

Tendons d'agneau à la Viller Timbales-de pouleinte, fourrées. . .

Pages. |

Thon d'huiles rois witatiéfien ets Æruites marines. ..n + ms ete o

Pages