DOTE TT
| Langues de bœuf braisées à l’oseille. ,
à la Romaine. . . .
— de porc frais, à la poivrade . , de veau à la crème. . . . ,.
à la Macédoine. . . .
à la Montansier. . . , à la Montglas. Nice
n° 43.).. Fo | Loup à la financière
| Maquereaux grillés, à la maître-d’hôtel
à la Polonaise . . .
Matelote d’anguilles.
TABLE DES MATIÈRES DU PREMIER VOLUME
Pages.
Matelote à la Normande. . . . . . . 118
— à la Parisienne. (D. n° 31.) 118 Merlan à la Diplomate . . . . . . . 111
—JWAEIgrANs soie ve » + 111
—. SI6. oposose » « soc 0e 111
— àl'intendante. . . . . « + + 110
—. à la Provençale. . ... . + + 110 Morue à la Marseillaise . . . . . . . 119 Noix de bœuf à la daube Provençale. 124 — de bœuf, salée à l’'Allemande . 12% — de veau, braisée à laLyonnaise. 134 TR — à la Châtelaine. . . . 134 = — etjambon,auxtomates. 134 — — à la jardinière. (Dessin
— — aux petits pois, « » + + 135 — — àla Suzeraine. . . . + 134 — à la Soubise . . . + + 134 Oisons marrons . . . « + « « « + » 144 Oisons à l’Alsacienne. . . . . . . + 144
—. àla Matignon. . #. . . . 14% Ombre-chevalier à la maître-d’ hôtel | 101 Oreilles de veau à la Périgord. (Des-
SR MO JON ET, tonus be, sûre : 136 Pagel grillé, à la maître-d’hôtel . . . 113 Pascaline d'agneau. . . . . . . « + 137
— de veau. . . « + + » + + + 136 Pâté de turbot à la Russe. . . . . . 103 — de veau à l'Anglaise. ce 0 129 Pièce de bœuf braisée à la Flamande. 123
— glacée à la jardinière.
(Dessin n° 44,. . . 122 au macaroni. . « + + 122 — à la mode. . . ... . 123 — sauce raifort chaude . 123 Pieds de porc à la Périgueux, pour
GTOSSOIPIÈCE + srehonenstase + se 140 Perches au gratin. . . . ... . .-. + 4117
— àla Waterfisch. . . . . . . 116 Perdreaux à la diplomate. . . . . . 145 Petit esturgeon à l’Italienne.. (Dessin
no D) Een nfofere- ete. -e. 104
‘| Petit esturgeon à la Régence. . . . . 10% Petits merlans frits. . . . . . . . 111 — au gratin « » « « + + 111
Petites truites frites. . . . . . . . . 101 — à l’hôtelière. . . . . . 100
— à la Wolfsbrunnen . . 400 Pintades aux truffes. . . . . . . . + 14% Poisson-hirondelle, sauce auxhuîtres. 117 — Saint-Pierresauceauxmoules. 4116
| Poitrine de thon à la Piombino. . . . 4106
— de veau farcie, aux concom-
DSL CRE 136 Poulardes à l’Écossaise. (Dessin n° 48. ) 143
— à l’estragon . . . . . . . 144
— aux nouilles, . . . . . . .« 144 Quartier d'agneau, sauce à la menthe. 137
| — de chevreuil, sauce poivrade, 145
— — aux truffes . . 145
— de daim à l’Anglaise. . . . . 146
— de marcassin aux olives. . . 146
— de porc demi-salé, à la Valen-
CiEnDe 2. = - 191
— de porc salé à la Flamande. 1437
— de porc salé à la Valencienne. 137 Queues de bœuf en hochepot: . . . . 122
| Raie au beurre HOT 2e eee ce 116 | Rond de bœuf à l’Anglaise (Boiled
round of beef). : se +.» 124 Rond de veau à lAnglate, ete ee LS Rosbif désossé. . . . . . . . . >. 129 Rouelles de thon à la Chartreuse. . . 106
— à la Provençale. . . 106 — à la rémoulade. . , 407 — sauce tortue. . . .« 106 | Rougets frits, sauce Colbert. . . « « 116
TABLE DES MATIÈRES DU PREMIER VOLUME. 269 Pages. Pages. Pages.
Rougets frits, au gratin. « « . + + + 115 | Bécasses à la Puckler-Muskau, , « . 226 | Côtelettes d'agneau à la Napolitaine. 159 — grillés, à la Provençale . . . 116 | Bécassines à la Joinville . . . . « « 227 — — àlaPérigueux .. 159 Rumstecks (Rump-Steak), à la Béar- — en papillotes. , . . + « + 227 — — piquées,auxolives 160 naise . « . « + + + + + + + + + + 122 | Biftecks sautés à la Vernon. . . . . 217 — piquées,àla purée Sandasch à la Varsovienne. . . . « + 112 | Bordure au chasseur , . . , . . . . 201 de marrons.. . 159 Sardines grillées. . . . . . . + « + 120 | Bordure en farce, pour entrées — d’écrevisses à la Piémon- — frites. . Me + à © + 120 chaudes ne ue ad Ps Se 6440) taise) ete a. 00. 102 Saumon dépecé au court- DRton Bordures en légumes, pour entrées de gelinottes à la Pojarski. 162 sauce aux huîtres, (Dessin n° 33.). 97 ChAUdESS 1. té raie nets aires sue AT) — de grives, à la chambellane. 162 Saumon entier, sauce Colbert. . . . 98 | Bordure à la marinière. . . . . . . 201 de homards à la Victoria. — àla Génevoise. . . . . . « 98 | Borduresen pâte, pour entréeschaudes 149 (Dessin n° 88.).. . . . 162 — glacéau four, sauce anchois, 98 — deplat, pourentréeschaudes 148 — de marcassinàla Romaine. 160 — . à la Régence. . . . . 7 - « 98 — de riz, pour entrées chaudes. . 149 — de mouton à l’Anglaise . . 157 Schill à la Radziwyl . « « + « + + + 113 | Bordure à la Toulouse. (Dessin n° 67) 200 — — braisées,àla Soubise 157 Seiblin, sauce Bordelaise.. . . . . + 101 | Boudins de brochet à la Poniatowski. 194 — grillées, à la purée Selle d'agneau à la purée d’artichauts. 131 — de faisan à laprince Karl.. . 192 de marrons. . . 157 — de chevreuil à l’Infante.. . . . 145 — de foie-gras, à la Périgord. . 493 Cotelettes de mouton à la Maintenon. 157 — de marcassin à la Romaine. . . 146 — de lapereaux, purée de mar- — — à la purée de — de mouton des Ardennes, purée rons. (Dessin n° 61.).. . 194 fèves: de marais 0.1.1. . . - 157 de marrons... . . 430 — de leyrauts aux truffes. . . . 494 | Côtelettes de mouton sauce poivrade. 158 e à la Bretonne... . . 131 — de merlans auxhuîtres. . . 494 — — sautées, aux pe- à la Chartreuse, — de perdreaux à la Richelieu. 193 tits pois. . . (Dessin n° 42.). , 130 — de sandre, à l’Allemande, — — à la Valois. . . à la Duchesse, . . . 130 (Dessin n° 50.).. . . . 194 — de pigeons aux petits pois. — — au gratin... . . . . 131 — de volaille, à la Gzarine. . . 493 — de poulets, aux morilles. . — à la Piémontaise. . 130 = Es à la Montglas . . 193 de saumon, à la Dartois. . — de veau à l’Anglaise. . . . . « 129 = = à la Soubise, . . 192 de soles à la chevreuse . . — à la Duchesse. . . , + 129 | Caïlles à la cavalière. . . . . . . . 228 — de veau à l’Allemande . . — — àlaParisienne. . . . 129 — à la Chartreuse. (Dess. n° 91.) 298 — braisées àla Dreux Soles à la Bretonne. . « + + + » + + 115 — à la financière, . . . . . . . 298 grillées, chicorée. — à la Castillane . ... . . © + + 115 EN OPEN — panées, à la purée — àlaChivry.. . . + - oo « + 114 | Caisse d’escalopes desaumon à la ma- d’artichauts . . 155 — frites, sauce Colbert . . , , + 115 FINORO Te) EN et M deocur HAT enpapillote . . . 156 — augratin . . . «+ + + + « 114 | Caisse d’ortolans aux truffes. . . . . 213 = — piquées, aux hari- — à la Hollandaise . . . . . . « 113 | Caisses en FOTO RENE cots verts . . . 156 — àlaJules-Janin.. , + « + + + 114 | Caisse de petits poulets aux fines à la Pojarski . . . 456 —.à la Normande... 1. + ss. 1444 RÉEHOSE LS LS RE LORS — Sen TRNONUE, 156 Soudak à l'Ambassadrice.. . « « « + 112 | Caisse de ris de veau, à la Toulouse. 213 = 155 Spigola grillé. . « . « + + ee «+ + + 110 — de rougets à l'Infante. (Dessin — 460 Sterlet à la Demidoff. . . « « + « + 106 MR es dc a AS — — enne. 461 — à l’estoufade. . . . , . . . . 105 | Canetons aux navets. . . . . . . . 292 = — à la Polonaise. 1460 — alla Russe. 7.1. 105 Eu à la Palestine. . . . . . . 222 — à la Russe.. . 161 Tête de veau à l’Indienne . . . . .« . 135 — à la Providence . . « « « « 222 — à la Sévigné. . 161 = enttortues..1 1. 1495 = aux olives. . . . . . . . . 221 — à la Villeroi. « 161 Tranches de saumon à l’eau de sel, Casserole au riz à la Jussienne. Coupes pour milieu d’entréeschaudes, 152 sauce aux huîtres. . . . . . . .« .« 99 (Dessin n° 100.). . . . 214 | Crépinettes de faisan, à la purée-de Tranches de saumon à la Richelieu. . 99 = au riz à la purée de faisan. MATEONS. 0e +. 190 Tronçons d’esturgeon à l’Anglaise. . . 104 (Dessin n° 101.) . . . . 914 defoie-grasàla Périgueux. 197 glacéaumadère. 4104 Cary de homards. . . . . .. . « + 217 — de levraut à la favorite. . 197 : — à la matelote. 2" ,devean EN . 241 — de volaille, aux truf . 4196 (Dessinn°38.) 105 | Cervelles de veau à l'Italienne. (Des- Groustades en pain , pour entrées — àla Matignon. 104 SIMS ID} le M ET OR chaudes.. + . . : . 2190 — à la Romaine. . 105 | Chapon au consommé royal. . . . . 219 en pain non garnie. (Des- Truite à la Cambacérès . . . . . . .« 99 — farci à la Napolitaine, (Dessin sin n°55.) . . . . . . 151 — à la Chambord. (Dessin n°36.). 4100 ON PORN ER: ET — non garnie. (Dessin n°53.) 151 — grillée, sauce maître-d’hôtel. . 100 | Chartreuse de cailles à la moderne... 906 — en pouleinte, pour entrées — à la Piémontaise. . . . . . . 100 Es de dinde, aux truffes. . . 907 chaudes... . . . . . . 152 — saumonnée, sauce crevette , . 99 de filets de pigeons à la en riz, pour entrées Turbot bouilli, sauce aux huîtres. Chantilly. . . « . . . 908 chaudes + "0275 00. “451 (DERMMATMMNES © à ce. 401 Es de perdreaux. (D. n°102.) 907 de riz, purée de faisan. — à l'Amirale. Her ctaere AUS pen derisd’agneauauxtruffes. 207 (Dessin n° 101.). . . . 214 — àlacrème......,.,.. 102 — de tendons de veau aux Croûtes pour fonds de plat d'entrées dépecé, sauce écrevisse « » + 101 laitues. « « « « « « . 907 Chaude es ns à rs 5 AS AIDES NET 07 l'Giretfaellièyre 0200 — de Le pour entrées — augratin, . .,... ++. 102 | Cotelettes d'agneau à la Cussy. . . . 159 chaudes. . . . . . . . . 148 — grillé, sauce Bordetaise. . . . 102 — d'agneau grillées, à la jardi- Darne de bad Gblomae C0 — àla Hollandaise, sauce persil. 401 DIéFe 2,0 2 ASS — d’esturgeon à l’Italienne.. . . 230 — , à la Maintenon . . . . . . . 102 | Ctelettes d'agneau à la Maréchale: . 459 | — = à la Valentino. . . 230 Zampini de Modène, à l'Italienne., . 440 25 — à la Périgueux. — de saumon à la Régence. , . , 930 Zander à la Berlinoise . . . . ... 112 (Dessin 76.). 158 — de truite à la Mazarine . . . . 231 Zanders àla Cracovienne. oise. 412 Me LE sautées aux poin- Dindonneau à la Montorg Se te — àlacrème. . .,..,... 113 tes d’asperges. 158 A à la Piémontaise . , . . 218 — -‘au\gratin . re 10 0.260443 is — àla Villeroi. . . 158 à la Providence. . . . . 219 DES ENTRÉES CHAUDES. — de brochets aux champi- = à la purée de céleri. . . 218
gnons. . . . 162 | Double croustade non garnie. (D. n° 51) 151 Aspasia de volaille. . . . . . . . . . 199 — — àlacrème. . .. Émincé de chevreuil en bordure. Bécasses à la Monaco. , . , , . « . 226 — de chevreuil au chasseur . 4159 (Dessin n° 62.)., . . . . 165
me a œ
ne
Pages.
Émincé de poularde, à la Maintenon .
Épaules d’agneau à la Saint-Théodore.
Épigrammes d'agneau à la jardinière.
(Dessin n° 70.). .
— de filets de soles à la
Dauphine + . 4 .
— de levraut aux truffes . .
— de perdreaux rouges, à la
Royale.crr 4%.
— de volaille à la Toulouse.
Escalopes de daim, au chasseur. (Dessinin0196Msenmene
ae de filet de bœuf à à la Bor. de-
AISNE mer + + .
— de foie-gras à la purée de
gibier. (Dessin n° 65
— de langoustes à la Beauhar-
nais. 0.6 CC — de langoustes à 1 ‘Indienne.
— de levrauts à la Vernon. .
— demaquereauxàl'Italienne.
— de ris de veau à la Colbert.
(Dessin n° 59.). . . .
— de saumon à la ravigote. .
— de veau à la Milanaise. .., — — à la Piémontaise.
— de vives à la Nantaise. . .
— de volaille au riz. (Dessin
MONA RE EN, de or
Estomacs de canard. . .. . . .
— de gelinottes à la nee nieone rs...
— de gelinott t — de perdreaux à la China
(Dessin m° 97.) . .
— de poulardes à la M — — à laZ Faisans à l’Allemande.
= à la Coran
s à la Royale. . . .
1es en croustades.
sautés aux truffi
— de broche à la Bot — — à la CE uint, (Dessin n° 84). .
à la Varsovienne. .
— de cailles à la Lucullus. . . .
— de canetons aux concombres. ‘ — de chevreuil, s2 ne. . sauce yenaison.
— de dindes, à la purée de céleri.
à la Talleyrand.
isans à la Montglas.
— de gelinottes à la Polonaise .
— de lapereaux, à la purée de DDETOREUE De cils do. à — de levrauts à la Colbert. . . .
à la Maréchale. . .
— de lièvre, au-chasseur. . . .
à la Saint-Hubert . .
— de
— — à la Sicilienne . : :
— de maquereaux à lacrème d’anche » Siret Croce
— de ee à la Mar
— — à la Périe 5 — — à la p de lentilles. (Dessin 0° 57 =
— de pigeons à la Duxelles.. . .
à la Pompadour . .
— de pintades à la financiè — ‘de pluviers à la Princesse. . .
— de poulets à la Bearnaise . . »
à la Colbert . . . .
à la Cumberland. .
Filets de poulets à l’écarlate, . . . .
— glacés, à la chicorée.
à la Javanaise . . .
— à l'Impériale. . . .
— en lorgnons. . . .
—' à la Maréchale. . .
— à la Mirabeau . . .
— aux pointes d’asper- LOS RP RS ve à la Printanière . .
aux truffes. (Dessin APOADE. © à la Viennoise . . , à la Villeroïi. . . .
— de rougets à la Colbert . . . .
à la Printanière. . .
à la Régence. . . .
— de sanglier à la Romaine . . .
— de sarcelles, à la Providence, .
— desaumon, sauce Bordelaise. .
sauce aux huîtres.
—: ide soles 4'l’Amirale. . . . , .
— — À la Génoise. . . . , — — à la Maréchale. . .
— — à la Mogador. . . . .
— — àla Périgord. . . , .
— — à la Printanière . . .
— — (aux rates. 7, 1, À — à la Vévitienne. . . .
— de tanches à l’Anglaise . .
— dethon à la Prov — de truites à la — - detruites à la Colbert. .
| à la Valaisienne, . .
Î — de turbot à la Diplomate . . .
— de vives à la marinière. . . .
d'oie à la E ROUX 0e de plat pour entr chaudes.
Fricassée de poulets, à l’ancienne . .
— à la Dauphine. . — à la Pa:
25 — à la Ville 2 Fritot de filets de sales à la Parisienne, — de perdreaux à la Colbert. . .
— : de poulets à la Fran ne = — sauce tomate. . . .
Gratin de bécassines à la financière. .
— - degrives à la Périgord. . . , — de’homards à Ja Diplomate. .
— de palaisdebœufàla Toulouse.
Grenadins de brochets à la Russe.
(DesSinnoueb:) ee & 2 à SON Grives à la Méd . (Dessin n° 68.) .
| — APiémOontaise. 1 EL.
| oulousaines 11.0, | Hâtelets is pour entrées chaudes.
| Harengs s à Ja Flamande . . . .
| Homards à l’Américair — à la Cettoise. . . .
Grenadins de brochet à la TES (Des s- SD TB O)E Re DR RUE Jambonneaux de faisans, à la purée de MArrOPS MAL .
de poulets aux fines METDES ES EUR de poulets àla Montglas.
(Dessin n° 52.) .
| Lamproies à la Comtoise . . . . . .
Langues de mouton à la Soubise. . .
— de rennes à la Russe, . , , Magquereaux fammis . . . . . , . .
Matelote en croustade. (Dessin n° 85.).
— HeSDÉChEUTS. 2 . eds Mauvieltes à la Diplomate, . . , .
— à la PrOVenÇAle. 5, .
Montants pour entrées chaudes... . .
Morue à la maïtre-d’hôtel. . . . . ,
