Consommé à la Colbert

Choisissez 15 à 18 œufs frais, aussi petits que possible; faites-les pocher à l’eau salée, d’après la méthode ordinaire, mais en remplaçant le vinaigre par du vin blanc; parez-les bien ronds, tenez-les à l’eau froide. — Mettez en ébullition 3 à 4 litres de bon consommé de volaille, de gibier ou de poissen. Au moment de servir, ajoutez au liquide une garniture de petits légumes printaniers cuits, tels que petits pois, carottes nouvelles coupées à la petite cuiller, et enfin un émincé de laitues blanchies. Ajoutez une pointe de sucre, 4 cuillerées à bouche de Madère. Versez le potage dans la soupière, dressez les œufs dans un plat creux, arrosez-les avec du consommé bouillant, envoyez-les en même temps que la soupière.