Consommé Ollio

Ce consommé est habituellement servi à la cour de Vienne dans les soupers de bal. Par la nature de sa composition et par sa dénomination, il semble cependant d’origine espagnole. — Marquez un bouillon avec un morceau de trumeau de bœuf, 2 jarrets et 2 pieds de veau; ces derniers doivent être préalablement blanchis. Ajoutez quelques gros légumes, peu de sel; mouillez les viandes avec une quinzaine de litres de bouillon; cuisez-les avec les mêmes soins qu’un pot-au-feu. À mesure que les viandes sont cuites égouttez-les, passez le liquide pour le dégraisser et le laisser déposer.

Émincez grossièrement des oignons, des poireaux, des carottes, des racines de céleri et de persil; mettez-les

dans une casserole avec du morceau de porc, une épaule et de faisan; toutes ces vian encore un morceau de jam

beurre, faites-les revenir à

es doivent être rôties et cui bon cru, mais préalablemen

feu très-doux. Quand ils sont de belle couleur ajoutez un

de mouton, 2 perdrix, 2 poules, les 2 cuisses d’un lièvre, quelques carcasses de volaille

es à moitié seulement, puis divisées en morceaux. Ajoutez blanchi, ainsi que quelques abatis crus de volaille, un

bouquet d’aromates, grosses épices. Faites revenir ces viandes pendant quelques minutes, puis mouillez-les largement avec le bouillon préparé. Écumez le liquide, r

passez le consommé dans u Malaga, faites-le dépouiller

pendant une heure sur le cù

etirez-le sur le côté du feu. Quand les viandes sont cuites

ne casserole, dégraissez-le bien, allongez-le avec 2 bouteilles de Madère ou de vin de

6 du feu, en l'écumant avec soin. — On sert ce consommé

simple ou mêlé avec du riz; dans tous les cas, il peut être considéré comme tonique, restaurant, stomachique.

DES POTAGES ET GARNITURES. ÿ