Consommé à la Potemkin

Préparez 3 à 4 litres de bon bouillon de poisson, clarifiez-le avec des chairs de brochet pilées, mêlées avec 2 œufs entiers, puis avec un verre de bon vin blanc. Quand il est passé et dégraissé, tenez-le au chaud. — Préparez une garniture de légumes composée de carottes, pieds de céleri, racines de persil, ciselés en julienne, blanchis et cuits séparément; déposez ces légumes dans la soupière, ajoutez une poignée de petits pois frais ou des pointes d’asperges. — Levez les filets de 3 douzaines d’éperlans, plongez-les dans le consommé en ébullition; retirez la casserole du feu; 8 minutes après, versez le potage dans la soupière.