Potage purée de volaille à la Reine

Marquez 4 litres de fonds à potage de volaille, n° 47. Quand il est bien dépouillé, dégraissez-le, passez-le au tamis, tenez-le sur l’angle du fourneau. — Pilez les chairs blanches de 2 volailles rôties, étendez-les avec une petite partie du fonds, passez l'appareil à l’étamine, pour le verser dans le potage; tournez celui-ci sur feu pour bien le chauffer, mais sans le faire bouillir, assaisonnez-le avec une pointe de muscade et de sucre, finissez-le en incorporant150 gram. de beurre fin, versez-le dans la soupière, additionnez une petite garniture de blancs de volaille cuits, émincés ou coupés en petits dés.