Potage purée de volaille à la crème

Marquez 4 litres de fonds à potage de volaille, n° 17; quand il est lié, retirez la casserole sur l’angle du fourneau, plongez dans le liquide 2 ou 8 petits poulets; aussitôt ceux-ci cuits, égouttez-les pour en retirer les chairs blanches, faites piler celles-ci; quand elles sont converties en pâte, étendez-les avec 6 jaunes d'œuf, 2 décil. de bonne crème crue; assaisonnez l’appareil avec une pincée de sucre, une pointe de muscade; passez-le à l’étamine. Quand le fonds à potage est bien dépouillé et dégraissé, passez-le au tamis dans une casserole pour le chauffer, le lier avec l’appareil de volaille à la crème; vannez-le en lui incorporant un morceau de beurre fin; évitez l’ébullition; additionnez une garniture de petits pois cuits au moment.

#1. — Potage purée de volaille à la Jussienne.

Avec les chairs crues de 2 volailles, préparez une farce à quenelle, mais avec moitié moins de panade qu’à l'ordinaire; versez-la dans un moule à timbale beurré, couvrez-la avec un papier beurré, faites-la pocher au bainmarie. Quand elle est raffermie, déposez-la dans une terrine ou dans un mortier pour la broyer, délayez-la avec 3 litres de fonds à potage de volaille, puis passez le liquide à l'étamine, chauffez-le pour le lier avec quelques jaunes d'œuf étendus à la crème; finissez-le avec un morceau de beurre fin. Envoyez séparément des petits croûtons de pain frits au beurre.