Potage purée de perdreaux à la Destaing

Faites piler les chairs cuites de 3 perdreaux, mêlez-les avec moitié de leur volume de purée de marrons; étendez l'appareil avec 4 litres de fonds à potage de gibier, passez-le à l’étamine; remettez-le dans une casserole, chauffez-le en le vannant sans le faire bouillir; finissez-le avec un morceau de beurre fin, ajoutez 4 cuillerées de riz cuit.