Potage purée de perdreaux à la Gentilhomme

Faites piler les chairs de 2 perdreaux cuits; quand elles sont converties en pâte, ajoutez un égal volume de purée de lentilles, étendez l’appareil avec 3 à 4 litres de fonds à potage de perdreaux, passez-le à l’étamine; versez-le dans 15 2

une casserole pour le chauffer en le tournant à la cuiller, mais sans le faire bouillir; finissez-le avec un morceau de beurre fin, ajoutez une garniture de petites quenelles de gibier.