Potage purée de bécasses à la Mécène

Faites piler les chairs de 8 bécasses rôties, additionnez quelques cuillerées à bouche de riz cuit, un morceau de beurre frais, ainsi que 6 jaunes d'œuf, passez l’appareil à l’étamine. — Faites bouillir dans une casserole 8 à 4 litres de fonds à potage de gibier, additionnez les carcasses des bécasses ; au premier bouillon retirez le liquide sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant trois quarts d'heure, le passer ensuite à l’étamine; remettez-le alors dans une casserole, additionnez la purée, vannez-le sans le faire bouillir, ajoutez 3 douzaines de petites quenelles de gibier, pochées, égouttées.