Potage purée de cailles à la Napolitaine

Levez les filets à une vingtaine de cailles crues, parez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre. Faites rôtir au four les vingt carcasses, ainsi que quelques cailles entières; quand celles-ci sont cuites retirez-en les chairs pour les faire piler avec quelques cuillerées de béchamel réduite avec des parures ou de la cuisson de champignons, ajoutez 7 à 8 jaunes d'œuf, passez l’appareil à l’étamine. — Tenez en ébullition, sur l'angle du fourneau, 8 à 4 litres de fonds à potage de gibier n° 18, ajoutez les carcasses des cailles. Vingt minutes après, dégraissez le fonds, passez-le à l’étamine dans une autre casserole; tenez-le au chaud. — Au moment de servir, mêlez la purée de caïlles au liquide, en la délayant peu à peu; liez le potage avec quelques jaunes d'œuf, sans le faire bouillir; versez-le dans la soupière; additionnez les filets de cailles sautés au moment, ainsi que quelques cuillerées de macaroni cuit, coupé en tiges de 2 centim. de long. É