Potage purée de levraut au riz

Levez-les filets d’un levraut, parez-les, marquez-les dans un sautoir avec du beurre. Faites rôtir les cuisses, les épaules et les carcasses du levraut, retirez-en toutes les chairs, parez celles-ci, faites-les piler ; additionnez un morceau de beurre fin, 2 cuillerées à bouche de sauce réduite, quelques jaunes d’œuf, une pointe de muscade; passez l’appareil à l’étamine. — Avec les os du levraut, un verre de madère, 4 décil. de consommé, tirez un petit fumet de gibier, mêlez-le avec 4 litres de fonds à potage de gibier, tenu en ébullition sur l’angle du fourneau, passé, bien dégraissé. — Au moment de servir, incorporez la purée de levraut au potage, vannez celui-ci sans le faire bouillir, assaisonnez-le avec une pointe de cayenne, versez-le dans la soupière, mêlez-le avec 6 cuillerées à bouche de riz cuit, ainsi que les 2 filets de levraut cuits au moment, escalopés.

56, — Potage purée de grives à l'Allemande.

Versez dans une casserole 4 litres de fonds à potage de gibier, tenez-le en ébullition sur l’angle du fourneau. — Bridez 2 douzaines de grives, faites-les rôtir; quand elles sont froides prenez-en la moitié, levez les filets des autres, émincez ces filets en julienne, enfermez-les dans une petite casserole; retirez les foies et les intestins, faitesles piler séparément, passez-les au tamis. Faites piler la seconde moitié des grives, ainsi que les carcasses des autres; additionnez une quinzaine de marrons cuits, étendez l'appareil avec le fonds à potage de gibier chaud; remettez le potage dans la casserole, faites-le bouillir, retirez-le sur l'angle du fourneau; additionnez un bouquet garni d’aromates, faites-le dépouiller pendant 35 minutes; dégraissez-le alors pour le passer au tamis, le chauffer, lui adjoindre la purée de foies de grives, mêlée avec un peu de potage et une petite partie des intestins, cuits et passés au tamis : il faut mettre peu de ces intestins, car ils pourraient donner trop d’amertume au potage. — Au moment de servir, liez le potage avec 6 jaunes d'œuf, passez-le à l’étamine, chauffez-le à point, versez-le dans la soupière, ajoutez les filets de grives émincés.