Potage purée de mauviettes à la Saint-Hubert

. Tenez en ébullition, sur l’angle du fourneau, 4 litres de fonds à potage lié, de gibier. — Retirez les filets de 4 à 5 douzaines de mauviettes, videz les carcasses, faites-les vivement revenir au beurre avec un peu de jambon cru,

“ coupé en dés; versez-les toutes chaudes dans le fonds à potage; continuez l’ébullition de celui-ci pendant une demiheure; additionnez un verre de madère, une pointe de cayenne, dégraissez-le, passez-le à l'étamine dans une autre casserole ; chauffez-le en le vannant. — Au dernier moment, additionnez au potage 200 gram. de riz cuit, 4 cuillerées à bouche de champignons également cuits, ces derniers coupés en dés; versez-le dans la soupière; ajoutez alors les filets de mauviettes sautés au moment, tenus verl-cuils.