Potage purée de grouses à l'Écossaise

Tenez en ébullition 4 litres de fonds à potage de gibier. — Versez dans une petite casserole 2 verres de madère, additionnez une pincée de marjolaine, thym, laurier, basilic, clous de girofle, grains de poivre; couvrez la casserole, donnez un bouillon au liquide, retirez-le du feu. — Faites rôtir 4 grouses, détachez les filets de l'estomac, coupez les carcasses et les cuisses en morceaux, additionnez-les au fonds à potage tenu en ébullition; une demiheure après passez celui-ci à l’étamine, versez-le dans une autre casserole. — Parez les filets de grouses, coupez-les en julienne, déposez-les dans la soupière. Pilez les parures de ces filets, étendez-les avec 8 jaunes d'œuf, 3 décil. de fonds à potage de gibier; passez l'appareil à l’étamine. — Au dernier moment, additionnez au potage l’infusion d’'aromates, passée au tamis; incorporez peu à peu la purée de grouses au potage, vannez-le sur feu, versez-le dans la soupière; ajoutez les filets de grouses.