Potage purée de carottes à la Grécy

Émincez les parties rouges de quelques grosses carottes bien fraîches, tendres, parfumées; placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, ajoutez une pincée de sucre, couvrez-les, faites-les revenir tout doucement en les remuant de temps en temps; quand elles ont réduit leur humidité, mouillez-les avec un peu de bouillon blanc, ajoutez une grosse pomme de terre crue, épluchée; finissez de cuire les légumes à feu modéré, à couvert et à court mouillement; passez-les au tamis; étendez cette purée avec 4 litres de fonds à potage de volaille légèrement lié; passez le potage à l’étamine, versez-le dans une autre casserole pour le faire bouillir, en le tournant à la cuiller; retirez-le aussitôt sur l'angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant une demi-heure, écumez-le bien, ver-

sez-le dans la soupière ; envoyez séparément une assiette de petits croûtons de pain frits.