Potage purée de carottes à l'Allemande

Émincez le rouge de quelques carottes, faites-les revenir avec du beurre, finissez de les cuire à court mouil lement avec du bouillon; quand elles sont cuites, faites-les-tomber à glace, mêlez-les avec 6 cuillerées à bouche de béchamel, passez-les au tamis; étendez cette purée avec 8 litres de bon bouillon blanc, passez-la à l’étamine; amenez le potage à l'ébullition en le tournant, retirez-le sur l’angle du fourneau pour le faire dépouiller pendant une heure, dégraissez-le bien, liez-le avec 7 à 8 jaunes d'œuf délayés avec de la crème, passés au tamis; additionnez au potage un morceau de beurre fin, ainsi que quelques cuillerées de nouilles blanchies, chauffez-le en le tournant, versez-le dans la soupière.