MENUS D’ORDINAIRE DE 10 À 12 COUVERTS, EN MAIGRE
Potage crème de chicorée à la Colbert.
Sander au gratin.
Maquereaux grillés, sauce Béarnaise. Tranche de thon grillée, à l'oseille.
Filets de saumon à la mayonnaise.
Éperlans frits.
Haricots verts à l’Allemande.
Gaufres à la Flamande, crème fouettée.
Potage aux huîtres:
Filets de merlans frits à l’Anglaise.
Brochet bouilli, sauce au raifort.
Tanches au gratin.
Salade de homards en coquilles.
Loup grillé, anchovies-sauce.
Artichauts à la Lyonnaise.
Gelée d’oranges dans leurs écorces.
Potage purée de pois verts.
Canapés chauds au chester.
Alose grillée, purée d’oseille.
Pâté chaud de saumon à la Russe.
Boudinsde brochet, sauce tomate.
Homards, sauce Ravigote.
Brocolis au beurre noir.
Soles frites, sauce Colbert.
Blanc-manger aux fruits.
NT
Potage sagou au consommé de poisson.
Croquettes d’écrevisses à la Béchamel.
Barbue aux fines herbes.
Timbale de nouilles à la Milanaise.
Côtelettes d’esturgeon, sauce Madère. Galantine d’anguille à la gelée.
Goujons frits, citrons.
Macédoine de légumes, bordure d’épinards.
Profiteroles au chocolat.
Potage bisque d’écrevisses.
Petites bouchées aux champignons.
Grosse carpe garnie, sauce Matelote.
Casserole au riz à la Marinière.
Filets de merlans à la Duxelles.
Salade russe au thon.
Asperges, sauce au beurre.
Rougets frits à l'Anglaise.
Gâteau Fanchette.
Potage de riz aux moules.
Rissoles de crevettes.
Grondins, sauce aux câpres Quenelles de brochet, Soubise.
Filets de soles aux huîtres.
Pâté froid de saumon à la gelée.
Aubergines farcies à la Provençale.
Petites truites frites, citrons.
Tartelettes de pommes meringuées.
Potage purée d'oignons au vermicelle.
Ramequins de poulainte à la Piémontaise.
Saumon grillé, sauce Tartare.
Choucroute aux huîtres, à l’Allemande.
Filets de rougets en caisses.
Buisson d’écrevisses.
Merlans frits à l’'Anglaise.
OEufs pochés à la chicorée.
Gelée fouettée au marasquin.
Potage de ierschis à la Russe.
Cannelons aux écrevisses.
Aigle-fin bouilli, au beurre fondu Laïtances de carpes à la Villeroi.
Filets de mulets aux champignons.
Terrine de foies de lottes au Madère.
Topinambours sauce à la crème.
Perches rôties au four.
Bread-pudding au sabayon.
Potage crème d’asperges.
Croquettes d’artichauts.
Bar, sauce aux huîtres.
Timbale de ravioles à l'Italienne.
Paupiettes de merlan, sauce Vénitienne.
Darne de saumon, beurre Montpellier.
Choux-fleurs, sauce au beurre.
Anchois frais, frits.
Charlotte de pommes, vanille.
Consommé maigre à la semoule.
Croquettes d'œuf aux fines herbes.
Brochet au vin blanc.
Risot aux moules.
Filets de vives en papillotes.
Salade dé légumes garnie de saumon fumé.
Truffes blanches, sauce aux anchois.
Limandes frites, citrons.
Gâteau du Congrès, sauce aux cerises.
