RISSOLES DE MOELLE A LA GENOISE. (BUON-BOCCONTI

+. | Pilez 195 gr. d’écorces de cédrat confites, mêlez-leur le même volume de marmelade d’abricots, 200 gr. de moelle de bœuf dégorgée et essuyée, 2 cuillerées à bouche de sucre parfumé au zeste d'orange ou de citron et 6 jaunes d'œuf; royez ces ingrédients au mortier et passez au tamis. Maintenant abaissez en carré long 5 à 600 gr. de rognures de févilletage, sur lequel vous distribuez l'appareil en petites parties à distance voulue et procédez à la confection des | rissoles d’après la méthode prescrite plus haut. Quand elles sont coupées, panez-les, faites-les frire, roulez-les dans le “cucre fin; après les avoir égouttées, dressez-les en buisson sur serviette.