À 1851. — CROQUETTES DE MARRONS A LA VANILLE

Prenez 5 à 600 gr. de purée de marrons sucrée, vanillée et un peu consistante; finissez-la avec un morceau de beurre et 8 à 10 jaunes d'œuf, laissez refroidir l'appareil, puis distribuez-le sur la table farinée en petites parties d’une égale grosseur que vous roulez en bouchons d’abord, et aplatissez ensuite avec la lame d’un couteau pour leur donner ka forme méplate; passez les croquettes aux œufs battus pour les paner et les frire de belle couleur; en les sortant de “la friture, égouttez-les sur un linge, essuyez-les bien, masquez-les avec une glace cuite à la vanille, tenez-les quelques Minutes à la bouche du four, puis dressez-les en buisson sur serviette. On: peut aussi les glacer à blanc avec du sucre en poudre.