CROQUETTES DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE

Faites cuire au four ou sous les cendres chaudes une quinzaine de grosses pommes de terre farineuses , retirez-en toutes les parties fécaleuses que vous passez au tamis et placez dans une casserole. Pour 500 gr. de purée, incorporezlui à la cuiller 200 gr. de beurre, 150 gr. de sucre en partie vanillée, un grain de sel et 8 à 10 jaunes d’œuf. Divisez alors l'appareil en petites parties égales que vous roulez en bouchons sur la table farinée, passez-les aux œufs battus pour les paner, les plonger à friture chaude, les cuire de belle couleur, les rouler dans du sucre vaniilé et les dresser

“en buisson sur serviette. Servez à part un compotier de crème fouettée à la vanille. SF

ENTREMETS FROIDS LU

1853. — SAUCES D'ENTREMETS FROIDS: — Les sauces d’entremets froids consistent en crèmes, , ang

chantilly, purées de fruits et sirops froids; les purées de fruits frais, mêlées avec du sucre fin et bien refro

sur glace, sont surtout très- estimées; toules ces préparations se tronsèBi déjà décrites, nous nous bornerons ?

Jes mentionner.

de petits one de fruits confits en compote et crus, simples ou glacés, et enfin d’appareils froids, de Le Le pis ou blanc-mangers; quelles que soient les garnitures que l’on adopte, il faut leur donner des formes mignonnes dt garnitures trop matérielles sont de mauvais goût. L'application des différentes garnitures sera prescrite dans Part ic de la description des entremets auxquels elles sont associées. “ er D

PTE ST TETE ERRETRSS 1855. — CROÛTONS RUBANÉS POUR GARNITURE D’ENTREMETS. — Préparez un demi-litre de gelée rose Î même volume de blanc-manger un peu ferme. Incrustez sur glace un moule carré ou à timbale et emplissez-le couel par couche en alternant les deux appareils; quand il est bien raffermi, démoulez-le sur une serviette pour le coupe | haut en bas en tranches d’un centimètre d’épaisseur que vous distribuez ensuite en croûtons triangulaires. ! On obtient aussi des croûtons ronds et de deux nuances, si on emplit un moule à dariole de crème franç: se chocolat teint sur glace; quand l’appareil est bien ferme, évidez-le à l’aide d’un tube à colonne de moitié moins 8 que le diamètre des moules; emplissez alors ce vide avec un appareil de blanc-manger vanillé et laissez- le Pris u: glace ; démoulez ensuite les petits pains pour les couper transversalement en tranches. D'après cette méthode, on peut préparer des croûtons en gelée de deux nuances: il suffit d'a avoir soin quê aromes des gelées ne se neutralisent pas et que les couleurs soient bien tranchées et distinctes. On peut aussi emplir des petits moules à dariole avec de la gelée liquide et froide à à laquelle on mêle de a gelée r et du blanc-manger, pris séparément sur glace et coupés en petits dés réguliers.

1856. HÂTELETS POUR ENTREMETS FROIDS. — Les hâtelets d’entremets sont en argent ou dorés, mais compo avec une simple lame pointue des deux bouts, à laquelle on adapte, d’un côté, des ornements en DL en imitatio! de ceux d’entrées. Ces hâtelets sont ordinairement garnis avec des fruits confits et glacés de nuance et d'espèce var on peut aussi les orner avec de la gelée douce dans le genre de ceux pour entrées froides, mais moins matériels:

cas même, il convient de leur adjoindre des fruits afin d’en mieux indiquer la nature; on pe aussi si de hâtelets imités en sucre filé.

1 1857. — ORNEMENTS D'ENTREMETS FROIDS. — Le sucre filé en: pompons, aigreltes, fleurons ou sultanes, ï constitue un des plus riches ornements des entremeis froids.

Les petits sujets en paétiee tels que coupes, vase trophées, s’y adaptent aussi fort bien.