SOCLES ET FONDS DE PLAT POUR ENTREMETS FROIDS

— On ne sert les entremets sur socle qu’alo qu'ils doivent aller sur table ; en ce cas, ils doivent être dressés sur

fonds de plat ou sur plat même, afin de pouvoir } | ’ | Re !

à > L HER x 2 CS f 2 SD * o L 11 Sr a: LA | SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-NEUVIÈME. HR er | + | Ed 4 N° 172. — Charlotte russe aux pistaches, page 378. | N° 173. — Gelée rubanée à la Française, page 367. ‘i N° 174, — Bavarois printanier, page 383, N° 175. — Suédoise de fruits à la gelée, page 380. ne d: N° 176. — Pain d’abricots à l’Impératrice, page 368. N° 177, — Gâteau napolitain aux fraises, page 391. Fa N° 178: — Crème plombière d’abricots, Suédoise, p.372.| N° 179. — (âteau du Havre, page 393. à ; d N° 180. — Gelée moscovite à l'ananas, page 367, N° 181

- — Bavarois au café, page 384,

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enlever pour les passer aux convives sans déranger la Sent de la table ni s’exposer à des accidents, Pour les buffets,

on peut les dresser directement, sur socle, mais on dresse plus ordinairement les entremets froids sur des tambours ou fonds en bois, masqués en pastillage et de couleur claire, bordés en blanc et de forme basse, commeils sont représentés au dessin n° 180; pour plus de facilité à les passer, on dresse encore les entremets sur des fonds en sucre sculpté ou fonds en bois, l'essentiel, c’est de concilier l'élégance avec la légèreté en donnant à ces ornements un cachet qui les distingue

de ceux des entrées.

1859. — SOCLES EN GLACE NATURELLE POUR ENTREMETS FROIDS. — Le dessin n° 201 représente un socle en glace naturelle ; 1l convient d’avoir des moules en deux ou plusieurs pièces mais fermés. On les emplit avec de l’eau naturelle ou colorée dans laquelle on fait dissoudre un peu d’alun; on frappe alors les moules avec de la glace salée et fortement salpêtrée et on les laisse jusqu’à ce que le liquide soit congelé. On monte ensuite les pièces, après les avoir démoulées, en les collant avec du sel pulvérisé.

1860. — MoNTANTS POUR ENTREMETS MOULÉS. — Ces montants se composent d’une abaisse ronde et en bois ayant une colonne fixée sur son centre, l’une et l’autre sont masquées en pastillage; l’abaisse peut même être bordée avec une bordure pleine ou à jour, mais en pastillage ; ces montants conviennent pour les entremets moulés dans des moules à cylindre ; on les démoule sur l’abaisse en passant la colonne centrale dans le cylindre du moule, puis on glisse lemontant et l'entremets sur plat; il faut seulement observer que la colonne ne se trouve pas plus large que le cylindre dumoule ni plus haute que celui-ci : quand l’entremets est démoulé on fixe sur le sommet de cette colonne un sujet en pastillage, une aigrette en sucre filé ou en glace royale, une petite corbeille de fruits glacés ou un joli hâtelet, selon la nature de l’entremets.

1861. — MouLes CHEMISÉS. — Napper ou chemiser un moule, c’est lui faire prendre tout autour et au fond une couche de gelée plus ou moins mince, mais d’une épaisseur égale sur toutes les surfaces ; on procède à cette opération d'après les différentes méthodes que nous allons décrire.

Coupez un rond de papier blanc et fort ayant 2 à 3 centim. de plus que le diamètre du moule; ciselez-le légèrement autour et enduisez les bords du papier avec une mince couche de repère, alors placez le rond de papier sur l’ou- Yerture du moule en appuyant les bords ciseiés contre les parois extérieures afin de les coller; tenez le moule à l’étuve pendant 10 minutes afin de sécher le repère, incrustez ensuite le moule sur de la glace pilée que vous faites arriver jusqu’à la hauteur des bords, puis avec la lame d’un petit couteau, cernez le papier pour lui enlever, sur la surface, un rond arrivant jusqu'à un centim. des bords, de manière qu’il ne reste plus au tour du moule qu’une simple bande depapier ; quand le moule est bien saisi par le froid, versez dedans un grand verre de gelée liquide mais froide, enlevez aussitôt le moule avec un linge et appuyez-le sur le côté contre une couche de glace pilée et bien unie, sur laquelle vous le roulez jusqu'à ce qu’une couche suffisante de gelée soit attachée contre les parois. Cela fait, incrustez de nouveau le moule sur glace pour le décorer ou l’emplir avec l’appareil qui lui est destiné, On peut aussi chemiser les moules sans le papier, mais alors on s'expose à perdre de la gelée.

On chemise les petits moules à dariole en les emplissant d’abord jusqu’à hauteur des bords avec de la gelée et les disposant bien d’aplomb, sur un plafond creux empli avec de la glace pilée ; 5 à 6 minutes après que les moules Sont sur glace renversez-les pour sortir la gelée, ils doivent alors être chemisés avec une couche dont l'épaisseur dépend du temps que les moules sont restés à la glace; quand ils ne sont pas assez chemisés, on les emplit de nouveau pour les frapper davantage.

aussi sur glace, puis on la fouettetout doucement avec un fouet en osier jusqu'à ce qu’elle soit arrivée au degré de consistance voulu. Si on éprouvait de la peine à la faire prendre, on pourrait lui mélanger une petite pincée de gomme adragante pulvérisée; mais si la crème est bonne, cette addition est superflue.

1863. — CLARIFICATION DES SUCS ET FRUITS POUR ENTREMETS. — Les sucs de citron, d'orange, de framboises et de groseilles, sont ceux qu'on clarifie le plus ordinairement.

Déchirez quelques feuilles de papier à filtrer, macérez-le à l’eau tiède jusqu'à ce qu’il soit bien ramolli, puis broyez-le en le déchirant avec les mains pour le réduire en pâte. Lavez-le, en le changeant d'eau, jusqu’à ce qu’il ne la salisse plus ; alors étalez-le en couches sur un petit tamis bien propre; laissez-le égoutter, puis placez le tamis d'aplomb, sur une terrine vernie et versez peu à ie le sucre sur le papier, en lui mêlant quelques brins de zeste

d'orange ou de citron ; reversez-le sur le tamis jusqu’à ce qu'il passe limpide et tenez-le dans un lieu frais. L6

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x l’aide d’un cornet de papier à filtrer, disposé dans le creux d’un entonnoir en

On filtre aussi les sucs de fruits creux d’ bien propre; on remet dans le filtre les premiers jets jusqu’à ce quelle

verre ou en faïence, qu’on place sur une carafe ; suc passe limpide. Cette opération doit se faire dans un lieu frais. ne

1864. — EXTRACTION DE LA COLLE DE PIEDS DE vEAu. — Flambez 12 pieds de veau, raser bien, fenderles en deux, enlevez l'os principal, faites-les dégorger et placez-les dans ie marmiie Bien étamée ; couvrez-les Jar e= ment avec de l’eau froide, placez la marmite en plein fourneau,donnez-lui 5 minutes d’ébullition, puis égouttez les

vieds, lavez-les à l’eau froide, ainsi que la marmite, puis remettez-les dans celle-ci en les couvrant de nouveau ayec de î ? à

l'eau froide ; placez la marmite en plein fourneau pour amener le liquide à l’ébullition ; écumez, et au premier bouil - 2 . »s # 2 = : è Ë afin qu’elle ne fasse que frissonner, jusqu’à ce que les pieds soient cuits; alors dégre

lon, retirez-la sur l’angle, bien la colle et passez-la à la serviette.

D'après la même méthode, on peut aussi préparer de la colle avec des couennes fraiches de porc.

1865. — EXTRACTION DE LA COLLE DE COUENNES FRAÎCHES DE PORC. — Prenez 5 à 6 kilogr. de couen

à ’ . ° 3.4. E CAR l fraîches de porc, mettez-les dans une marmite, couvrez-les avec de l’eau froide, placez la marmite sur feu, afin d'amene ébullition; alors retirez la marmite, égouttez les couennes pour les placer dans de l’eau froide, puis rati

le liquide à l° | & c | levant toutes les parties de graisse ; cela fait, lavez-les bien, mettez-les de nou

les des deux côtés avec un couteau en en veau dans la marmite bien propre, mouillez-les à couvert avec de l’eau froide, faites-les partir en ébullition en” écumant avec soin, et au premier bouillon retirez la marmite sur l'angle du fourneau pour qu’elle ne fasse q

frissonner jusqu’à ce que les couennes soient cuites; passez ensuite la colle au tamis fin, dégraissez-la avec soin

laissez-la refroidir.

1866. — CLARIFICATION DE LA GÉLATINE!. — (Choisissez la gélatine transparente et sans mauvaise odeur: fai tremper à l’eau froide 100 gr. de gélatine; quand elle est ramollie, égouttez-la pour la placer dans une casserolese mouillez-la avec un litre d’eau, placez-la sur feu modéré et tournez-la à la cuiller jusqu’à ce qu’elle soit dissoute; alors retirez la casserole du feu et laissez à peu près refroidir l’appareïl; fouettez seulement pour les monter à moitié 2 ou 3 blancs d'œuf, additionnez-leur 2 cuillerées d’eau froide et le jus de 2 citrons, puis versez-les 4 l'appareil que vous placez en plein fourneau pour l'agiter vivement avec un fouet pour l’amener à l’ébullition le faisant mousseux; au premier bouillon retirez la casserole hors du feu et couvrez-la, placez quelques charbc ardents sur le couvercle et tenez-la ainsi pendant 20 minutes, mais sans y toucher ni provoquer l'ébullition ; qu: la colle est claire, versez-la peu à peu dans une serviette tendüe en filtre sur un tabouret renversé et disposé dan lieu à température douce ; recueillez la colle dans un vase verni en remettant les premiers jets dans le filtre jusqu ce qu’elle passe limpide ; couvrez alors la serviette avec une plaque étamée; laissez filtrer la,colle tout doucement. .

1867. — CLARIFICATION DE COLLE DE POISSON. — Coupez par petits morceaux 60 gr. de colle de pois lavez-la à l’eau froide et placez-la dans une casserole avec un litre d’eau, le jus d’un citron et une pincée de suc faites partir le liquide en ébullition sur un feu très-doux et en le tournant à la cuiller, retirez-la ensuite sur l'angle fourneau pour la faire dépouiller tout doucement, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute et claire, mais en ayant soin del cumer avec soin; passez-la alors à la serviette. La colle de poisson de qualité inférieure peut être dissoute comm gélatine et clarifiée au blanc d'œuf. je 2

1868. — CLARIFICATION DE LA COLLE DE PIEDS DE VEAU. — Cuisez les pieds d’après la méthode prescrite n° 1961; quand la colle est passée, dégraissée et refroidie, lavez-la à l’eau chaude et prenez-en la quantité voulue.p emplir un moule d’entremets, placez-le dans une casserole et faites-la fondre pour la dégraisser de nouveau ayec au” papier sans colle que vous promenez sur la superficie, Maintenant fouettez 2 ou 3 blancs d'œuf à moitié seulem mêlez-les avec quelques cuillerées d’eau froide ; autant de vin blanc sec et le jus de 2 citrons que vous versez enser duns l’appareil à peine tiède ; placez la casserole sur feu et fouettez vivement l’appareil jusqu’à ce qu’il arrive à bullition; mais au premier bouillon retirez la casserole hors du feu, couvrez-la et placez sur le couvercle un peu-de cendres chaudes avec quelques charbons ardents dessus, et tenez-la ainsi sans ébullition; au bout de 20 minutes l'impureté de l'appareil monte à la surface et la colle se trouve claire; alors prenez l’appareil avec une grande cuiller