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V à On trouve aujourd’hui, dans le commerce, de la gélatine qui n’a pas besoin d’être clarifiée; il suffit de la dissoudre à l'eau pour employer. Si ‘4 :

et versez-le tout doucement sur une serviette mouillée et disposée en filtre sur les 4 coins d’un tabouret renversé ; remettez les premiers Jets jusqu à ce que la colle passe limpide. On peut clarifier la colle de couennes d’après cette

méthode.

1869. — CLARIFICATION DE LA COLLE AVEC LE SUCRE. — Qu'elle soit de gélatine, de pieds de veau ou de couennes, la colle doit être dissoute, mais à peu près froide; alors mesurez-en un moule d’entremets et versez-la dans une casserole, sucrez-la à point avec du sucre en pain dissout à l’eau froide; goûtez l’appareil et essayez sa consistance sur glace, afin de le rectifier suivant ses besoins et l’emploi auquel vous le réservez; quand il est dans les conditions voulues, mêlez-lui 3 ou 4 blancs d'œuf fouettés à moitié avec quelques cuillerées d’eau froide et le jus de 3 ou 4 citrons; placez la casserole sur un feu vif et travaillez l’appareil avec le fouet jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux et que lepremier bouillon se développe; alors retirez la casserole du feu, couvrez-la et placez quelques charbons sur le couvercle, afin de faire monter l’œuf sur la surface; quand la gelée est claire, passez-la à la serviette d’après le procédé précédemment décrit. On peut aussi clarifier la colle sucrée en remplaçant les blancs par des jaunes ou des œufs entiers; en ce cas, fouettez l'appareil sur feu vif, et au premier bouillon, additionnez-lui le jus d’un citron pour le verser immédiatement sur la serviette disposée en filtre.