GELÉE À L'ORANGE

Pour un moule d’entremets de grandeur ordinaire, prenez 50 à 60 gr. de colle de poisson ou l'équivalent de gélatine (100 gr.) clarifiée d’après l’une des méthodes prescrites; quand elle est passée et froide, mêlez-lui du Sirop clarifié, ainsi que la quantité nécessaire de jus d’oranges filtré, 8 à 10 pour obtenir une composition de bon goût; nuancez la gelée avec un peu de cochenille clarifiée pour lui donner une teinte rosée. Essayez sa consistance dans un petit moule à tartelette, et rectifiez-la au besoin; quand elle est à point, versez-la dans un moule à gelée d'avance incrusté sur glace et bien d’aplomb et laissez raffermir la gelée pendant une heure au moins. Quand la gelée est bien prise, retirez le moule de la glace, trempez-le vivement à l’eau chaude, essuyez-le et renversez-le aussitôt sur plat;

äcez celui-ci sur glace et bien d’aplomb, afin de faire prendre la Le au fond du plat; garnissez l’entremets avec des quartiers d'orange à la gelée coupés par le milieu et dressés debout contre la gelée. On prépare les gelées au ( tron d'après la même méthode, en substituant du jus de citron au jus d'orange. On peut garnir intérieurement ces lées avec des quartiers d’oranges passés à vif en faisant prendre la gelée peu à peu et par couches que vous alternez

les quartiers d’oranges bien épongés.

1871. — GELÉE AUX FRAMPOISES.

Écrasez quelques poignées de framboises bien fraîches; jetez-les sur un tamis pour en extraire le suc: unissezle“avec le jus d’une orange et d’un citron, et filtrez-le aussitôt d’après la méthode ordinaire; quand il est filtré placez-le dans une terrine en porcelaine, et mêlez-lui 75 gr. de gélatine clarifiée ainsi que le sirop nécessaire, mais Vün et l’autre doivent être froids ; opérez le mélange et essayez sa consistance dans un petit moule; pour la rectifier au besoin quelques heures avant de servir, incrustez un moule à gelée, dans la glace pilée, entourez-le jusqu’à la hauteur des bords, et placez-le bien d’aplomb; cela fait, coulez une couche de gelée au fond de 2 à 3 centim. d'épaisseur et aussitôt qu'elle est à moitié prise, distribuez dessus des petits groupes de framboises, d’avance liées à la gelée mi-prise dansun bol ; couvrez ces framboises avec de la gelée que vous laissez prendre, pour recommencer l'opération en alternant la gelée avec les framboises; quand le moule est plein, couvrez-le et laissez-le sur glace jusqu’au dernier moment, alors trempez vivement le moule à l’eau chaude et renversez-le sur plat, entourez la gelée avec une couronne de petites

“bouchées de dames glacées à la vanille.