GELÉE AU CHAMPAGNE

Ciarifiez 70 gr. de colle de poisson ou l’équivalent de gélatine avec à peu près la moitié de l’eau nécessaire pour émplir le moule que vous voulez employer; quand elle est passée, mêlez-lui le sirop clarifié nécessaire, le jus de 2 ou 3 oranges et de 2 citrons filtrés, 4 à 5 décil. de bon Champagne ; goûtez la gelée, essayez-en une petite partie sur gläce pour vous assurer de son degré de consistance et versez-la dans un moule à gelée d’avance incrusté sur glace; quand la gelée est prise, démoulez-la sur plat et entourez-la avec une couronne de petits gâteaux secs. On peut aussi frapper cette composition dans des verres à Champagne, et quand la gelée est à peu près prise on verse sur chaque verre une couche de gelée fouettée qui imite la mousse du Champagne.