GELÉE À LA SOUVERAINE

Cbennsez avec une mince couche de gelée au kirsch un moule à charlotte un peu haut de forme, incrustez-le dans laglace pilée et décorez-le autour et au fond avec fraises, angélique et amandes vertes confites, de manière à former un décor voyant et de nuances variées ; cela fait, couvrez le décor avec une mince chemise de gelée que vous laissez raf-

fermir.

Vous aurez d'avance cuit un biscuit dans un moule à charlotte d’un bon centim. plus étroit que le premier; parez droit ce biscuit et videz-le en lui laissant du fond et autour un centim. d'épaisseur, alors masquez-le extérieurement avec une couche de marmelade d’abricots légèrement collée, et aussitôt qu’elle est froide, placez le biscuii surle centre du moule incrusté et coulez de la gelée froide tout autour, afin de combler les vides en soudant le biscuit avec la chemise de gelée; laissez le moule sur glace jusqu’au moment de servir, alors emplissez le vide du biscuit avec me crème plombière à la Souveraine que vous dressez par couches en les alternant avec des tranches minces de pêches lrès-légèrement cuites au sirop; couvrez le dessus avec un rond de biscuits du même diamètre, puis trempez vivement

de moule à l’eau chaude et démoulez sur plat, entourez-le ensuite avec une couronne de quartiers de pêches et nappés à la gelée de pomme.