GELÉE A LA MACÉDOINE

Épluchez séparément une quinzaine de fraises ananas, 3 à 4 douz. de fraises de bois, autant de framboises et autant degroseilles blanches rouges, 2 douz. de belles cerises auxquelles vous retirez le noyau et quelques quartiers dabricots pelés et quartiers d'orange parés à vif; placez tous ces fruits sur une serviette en divisant les espèces.

Préparez suivant les règles, les trois quarts d’un moule de gelée au marasquin en suivant les prescriptions décrites plus hat; goûtez-la, essayez-en une petite partie sur glace pour vous assurer de sa consistance, en observant de la tenir un peu plus ferme que les gelées ordinaires, laissez-la refroidir, incrustez alors un moule à gelée sur de la glace

point et dans laquelle vous faites entrer un décil. par moitié de

pilée, au fond duquel vous coulez une petite couche de gelée, et décorez Jes cavités du moule avec des fruits de nuance différente ; couvrez ce décor avec une couche de gelée sur laquelle vous ur. quand ele est prise 140 petits bouquets de fruits chacun d’une nuance différente, consolidez ces fruits avec de la gelée et É ee la solidité de la gelée le permet, recommencez l’opération en continuant ainsi à alterner la gelée et les fruits jusqu à ce me 4 moule soit plein. Il convient de mettre plus de fruits sur le haut du moule que dans le fond, afin d éviter qu’en démoulant la gelée, celle-ci se trouve entraînée par leur poids. Quand le moule est plein, laissez bien raïfermir l’appareil, puis démoulez l’entremets sur un fond en sucre taillé mais de forme basse ; quand la macédoïne est démoulée, fixez sur le centre du fond en sucre, une petite colonne, aussi en sucre et de la hauteur de l’entremets, sur laquelle vous collez une petite corbeille en nougat remplie avec des fruits glacés ; garnissez le bas du fond en sucre avec une couronne de petits nougats

coupés en carrés longs. 1