GELÉE MACÉDOINE A LA RUSSE

Incrustez sur glace un moule à timbale, décorez le fond avec une rosace de fruits variés que vous rangez Sur ul couche de gelée à l'orange, couvrez-les aussi; quand cette couche est prise, emplissez avec de la glace pilée un autr moule à timbale, étamé extérieurement, ayant 3 centim. de moins en largeur que le premier, et placez-le sur la parti centrale du moule en l’appuyant sur une couche de gelée ; au bout de quelques instants, glissez entre les deux moule une macédoine de fruits variés, crus ou confits, mais, dans les deux cas, un peu marquants et bien épongés; rangez ces fruits par couches, en les couvrant à mesure avec de la gelée à l'orange que vous laissez raffermir; quand le moul est ainsi monté, laissez bien raffermir la gelée, puis remplacez la glace, du petit moule en la remplaçant par de l’eau chaude afin de pouvoir l'enlever d’un trait; alors emplissez le vide qu’il laisse avec une gelée fouettée à l'orange, à laquelle vous mêlez de l'ananas coupé en petites tranches minces, laissez bien prendre cette gelée, puis démoulez

’ , . , l’entremets sur plat, entourez-le avec une couronne de petites madeleines glacées au rhum. On forme aussi cette macédoine dans un moule à cy

lindre foncé avec une couche de gelée rose pour l'empl ‘)

ensuite avec de la gelée fouettée, à laquelle on mélange des fruits moitié confits; la gelée peut aussi être parfumée ou aux liqueurs, ou au vin de Champagne, Malaga, Frontignan, etc.

1889. — GELÉE RUBANÉE A LA FRANÇAISE. (Dessin n° 173.)

Incrustez un moule sur glace à cylindre et à gros cannelons, au fond duquel vous coulez une couche de gelée aux fraises d’un beau rose ; quand elle est prise, coulez sur celle-ci une couche de gelée fouettée en marasquin et de même épaisseur, alternez ainsi les nuances jusqu’à ce que le moule soit plein. Laissez-la sur glace, et quand la gelée est rafférmie à point, démoulez-la sur plat. On peut rubaner ainsi une gelée à la vanille en l’alternant avec un appareil de blanc-manger.

; 1890. — GELÉE SULTANE A L'ORIENTALE. (Dessin n° 190.)

Chemisez un moule à dôme avec de la gelée à l’orange rosée, et emplissez-le peu à peu en petites couches avec de là.gelée blanche parfumée au zeste de mandarine et en l’alternant avec des mandarines parées à vif. Laissez le moule surglace jusqu’à ce que la gelée soit prise, et démoulez sur une assiette en cristal à peu près du même diamètre que le moule, mais plate et s’adaptant juste sur le centre d’un socle d’entremets sur lequel vous dressez la gelée couverte avec une sultane à grillage en sucre blanc pilé sur un moule à dôme et ornée avec une petite aigrelte en sucre filé rosé et blanc; un entremets ainsi dressé est destiné à aller sur table.