PANIERS D'ORANGES À LA GELÉE

Choisissez une quinzaine d’oranges avec la peau mince, coupez-les en petits paniers en leur laissant une anse Sürle centre, videz-les sans les endommager en retirant les chairs à l’aide d’une cuiller à racines, et plongez-les à l’eau bouillante pour une minute seulement, puis retirez-leur la peau blanche adhérente aux zestes afin que la gelée ne puisse pas contracter d’amertume, lavez-les pour les bien égoutter, et rangez-les sur de la glace en les plaçant bien d'aplomb ; quand ils sont saisis par le froid, emplissez-les avec une gelée à l’orange peu collée et légèrement nuancée avec de la cochenille, laissez-les ainsi jusqu’à ce que la gelée soit prise, puis dressez-les sur un gradin à deux étages.