MACÉDOINE DE FRUITS A LA NAPOLITAINE

Chemisez avec de la gelée au citron une douzaine de petits moules à dariole, incrustez-les dans la glace pilée etemplissez-lés avec un appareil de pain d’abricots au lait d'amandes; dans l'intervalle, préparez une belle macédoine de fruits composée avec des quartiers d’oranges parés à vif, pêches et abricots en quartiers, reines-Claude, ananas et cerises; ces

SSIQUE.

fruits peuvent être en partie cuits et Crus, suivant la saison ; ie les deux cas, roles ensemble dans une terrine, arrosez-les avec un peu de sirop à la vanille très-serré, et 20 minutes ax de oi rangez-les par cu dans une petite sorbetière sanglée au sel en arrosant chaque couche avec rose cuillerées de Champagne; laissez-bien frapper ces fruits, et au moment de servir, démoulez les petits moules autour d’un plat dans le centre duquel vous dressez les

fruits en pyramide en les entremêlant avec quelques fraises et framboises fraiches.

1896. — QUARTIERS D'ORANGES À LA GELEE. (Dessin n° 182.) :

Cernez le dessus de quelques grosses oranges du côté de la tige en leur faisant une ouverture circulaire de 2.à3 cent.

de diamètre, par cette ouverture videz-les de leurs chairs, dégagez peu à peu et tout autour avec le doigt afin de les détacher complétement de l'écorce et les enlever peu à peu; cela fait, plongez-les une minute seulement à l’eau bouils Jante, et retirez-les aussitôt pour les jeter à l’eau froide ; retirez ensuite, à l’aide d’une cuiller à racines, la peau blanche adhérente aux zestes, bouchez les fissures avec un peu de beurre, et placez-les bien d’aplomb sur de la glace pilée pour les emplir avec une gelée à l'orange légèrement rosée et froide; quand la gelée est prise, parez droit les oranges du côté de l'ouverture, et distribuez-les en quartiers que vous dressez ensuite debout sur un gradin à tro S étages, bordé et disposé dans le genre représenté par le dessin n° 182. On peut faire ces quartiers d’oranges rubanës

en emplissant les oranges par couches avec de le gelée et du blanc-manger.