POTAGE AUX QUEUES DE BOEUF

Coupez en tronçons 2 queues de bœuf, faites-les dégorger et blanchissez-les quelques minutes; égouttez-les ensuite pour les marquer dans une casserole foncée avec des légumes émincés, quelques tranches de jambon, un bouquet garni d’aromates, quelques grains de poivre et clous de girofle; mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon, placez la casserole sur feu modéré et faites tomber le mouillement à glace; mouillez-les ensuite à couvert avec du bouillon et un verre de Madère, et finissez de les cuire tout doucement; passez ensuite leur cuisson, dégraissez- Ja et mêlez-la avec 3 litres de bon bouillon; clarifiez alors ce fonds avec de la viande hachée et des œufs d’äprès la méthode prescrite aux consommés passez-le à la serviette, mettez-le dans une casserole, dégraissez-le bien et mêlez-lui quelques cuillerées d’ orge perlé cuit et bien égoutté, ainsi qu’une petite garniture de carottes et céleris coupés à la

colonne ; au moment de servir, parez les tronçons, glacez-les et dressez-les en buisson sur un petit plat; versez le potage dans la soupière et les queues à part.