POTAGE AUX QUEUES DE BOEUF LIÉ

Marquez un fonds à old hé n° 39, faites-le partir en ébullition et retirez-le sur l’angle du fourneau; additionnez-lui un verre de Madère, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates, et faites-le dépouiller tn trois quarts d'heure. Faites braiser 2 queues de bœuf d’après la méthode prescrite dans l’article précédent, égouttez-les ensuite, choisissez les plus beaux morceaux que vous désossez pour en faire refroidir les viandes sous presse légère ; parez-les ensuite de forme réguhère et chauffez-les à la bouche du four en les glaçant; mêlez au potage le fonds de leur cuisson bien dégraissé, additionnez-lui une pointe de cayenne et passez-le à l’étamine; placez les morceaux de queues dans la soupière et versez le potage dessus.