PAIN DE PÈCHES AU MARASQUIN

De Clarifiez 70 gr. de gélatine avec un peu de sucre et 2 verres d’eau : quand elle est passée et froide, mêlez-la avec une purée crue de pêches, additionnez-lui le jus d’une orange, un décil, de marasquin et du sirop vanillé, passez l’appareil à l'étainine, goûtez-le et essayez-en une petite partie sur glace, afin de vous assurer de sa consistance, liez-le ensuite sur glace en le tournant et versez-le dans un moule à cylindre, d'avance incrusté sur glace. Laissez bien “allermir l’appareil et trempez ensuite le moule à l’eau chaude, pour démouler le pain sur plat; masquez-le avec un À sirop au marasquin à 28 degrés, et bien refroidi sur glace.

5 se 1903. — PAIN DE PÊCHES A LA CRÈME.

js D. Partagez par le milieu une douzaine de bonnes pêches bien mûres, auxquelles vous retirez la peau et le noyau, divisez chaque moitié en 3 quartiers, en les parant d’une égale grosseur, et rangez-les ensuite sur un linge. Incrustez sur glace un moule à timbale uni et chemisé, dont vous emplissez le vide avec les quartiers de pêches en les dressant cn couronnes serrées, mais à plat; cela fait, couvrez-les juste à hauteur avec de la gelée au marasquin, que vous laissez “refroidir, placez alors sur le centre du moule et appuyez sur la couche inférieure un autre moule étamé de 3 à 4 centim. plus étroit que le premier, puis rangez dans le vide des deux moules le restant des pêches, que vous dressez en cou-

ronnes et couvrez à mesure avec de la gelée au marasquin, alternez ainsi les fruits avec la gelée jusqu’à ce que le moule = soit monté ; alors, laissez bien raffermir la gelée, puis enlévez le moule formant cylindre, en remplaçant la glace par … del’eau chaude, et emplissez le vide avec un appareil bavarois aux pêches, très-léger ; tenez encore une heure le moule sur glace, puis trempez-le vivement à l’eau chaude, pour renverser le pain sur une couche de gelée prise sur plat, et

ntourez-le avec une couronne de petites génoises glacées et sablées avec des pistaches hachées.

des 1904... — PAIN D’ANANAS AUX PISTACHES.

| Ghemisez très-légèrement un moule à cylindre avec de la gelée au curaçao, à laquelle vous aurez mêlé des pistaches ‘Émincées en filets, et tenez le moule sur glace; parez un ananas bien mür, dont vous mettez le quart de côté, coupez

le reste en morceaux pour les piler, retirez-les dans une terrine, mêlez-les avec 80 gr. de colle clarifiée avec 2 verres d'eau, d’après la méthode prescrite plus haut; additionnez le jus de 2 oranges et du sirop vanillé en suffisante quantité pour sucrer lappareil, passez-le à l’étamine pour le tourner sur glace ; quand il commence à se lier, mêlez-lui un salpicon d’ananas et versez-le dans le moule chemisé, laissez raffermir l'appareil, puis trempez le moule à l’eau chaude «pour renverser le pain sur plat et l'entourer avec une couronne de petites bouchées de dames glacées.