PAIN DE CERISES À EA MONTMORENCY

Retirez la queue et le noyau à un kilog. de cerises Montmorency, égouttez-les sur un tamis et | tenez-les glace ; incrustez un moule à timbale uni et de forme haute duquel vous masquez le fond avec les cerises, en les t pant à mesure dans de la gelée mi-prise, en ayant soin de placer le côté de l'ouverture en dessus ; masquez-les el avec une mince couche de gelée au kirsch que vous laissez prendre et sur laquelle vous placez un autre moule à timb F0 étamé extérieurement et ayant 3 cent. de largeur en moins que le premier et rempli avec de la glace pilée ; ‘alors em plissez le vide entre les deux moules avec le restant des cerises que vous montez en couronnes régulières en les couvran à mesure avec de la gelée au kirsch; quand le vide est comble et la gelée bien prise, enlevez le petit moule en remp = cant la glace par de l’eau chaude, puis emplissez-le vide qu’il laisse avec une crème plombière aux framboises et re ï versez aussitôt le pain sur plat pour l’entourer avec une couronne de petits cou prunes et servir de suite. $