PAIN DE FRUITS A L'IMPÉRIALE

Préparez un petit appareil de blanc-manger aux amandes, infusé à la vanille. Incrustez sur A un nou timbale huilé, au fond duquel vous faites prendre une couche d’appareil d’un centim. et demi d'épaisseur ; qu l'appareil est pris, placez dessus un autre moule plus étroit et empli avec de la glace pilée, fixez-le. d’aplomb coulez-lui autour le restant de l'appareil que vous laissez bien raffermir, alors enlevez le moule formant cylindre remplaçant la glace par de l’eau chaude et remplissez le vide qu’il laisse avec une macédoine de fruits composée des quartiers d’oranges, fraises et framboises crues ainsi que des cerises, reines-Claude sans noyaux, abricots, pêches ananas cuits coupés en petits quartiers ou en tranches, rangez ces fruits par couches que vous arrosez ayec un appar 3 de pain d’abricots à l’orange; laissez le moule encore une heure sur glace, dégagez l'appareil du moule en

donnant de l’air, renversez-le sur une couche de gelée et entourez-le avec une garniture de reines-Claude en corp mais vertes. SES

Le 18

1911. — PAIN DE RIZ, SAUCE AUX FRAISES. à ;

Faites blanchir 125 gr. de riz bien trié, égouttez-le pour le mettre dans une casserole avec un Eire de lait chaud Fi placez la casserole sur feu et tournez le riz à la cuiller jusqu’à ce que le lait soit en ébullition ; finissez FE cuire le riz à Fe bouillon et onu Li, moine Fabre il 1 à peu près cuit, sucrez légèrement le lait et additionnez- lui un dem ai

de.

ENTREMETS DE DOUCEUR FROIDS. spl

tournez l appareil à la cuiller, et aussitôt qu’il commence à se lier, mélangez-lui le riz, tournez encore un moment et à retire/-le de la glace pour lui incorporer son même volume de crème fouettée; au bout de quelques minutes, versez-le dans un moule à cylindre uni, incrusté sur glace et chemisé à la gelée ; laissez raffermir l'appareil pendant une heure, “puis trempez le moule à l’eau chaude, démoulez le pain sur plat et arrosez-le avec une purée de fraises crues étendue … avec un sirop vanillé.

Fe 1912. — PAIN DE RIZ À L'IMPÉRATRICE.

Huilez légèrement un moule à dôme de forme haute avec de l’huile d’amandes douces, incrustez-le sur glace et

| tenez-le à couvert; préparez un appareil de pain de riz à la crème, d’après le procédé décrit dans l’article précédent ; quand il est lé sur glace, versez-le dans le moule jusqu’à moitié de sa hauteur et jlacez aussitôt sur le centre de celui- -ci un autre moule à dôme étamé des deux côtés, de 2 centim. plus étroit, empli de glace et dont l'extérieur est maussi enduit avec de l'huile d'amandes; placez-le sur le centre du riz, qui remonte ainsi jusqu’au bord du grand moule; laissez raffermir l’appareil ant une demi-heure, enlevez ensuite le moule formant cylindre à l’aide de l’eau chaude et remplissez-le vide qu'il laisse avec un appareil de pain d’abricots à la vanille peu collé; quand l'appareil est | D bu, etau moment de dresser, prenez le moule avec un linge, essuyez-le bien, dégagez le pain du moule en lui 3 . donnant de l’air d'un côté, renversez-le sur plat, arrosez-le avec un sirop vanillé. On peut, si on veut, huiler le moule et le napper à la gelée rose ou avec de l’ HR à pain d’abricots: on peut alors croûtonner le fond du plat avec de la gelée blanche et rose. On appelle aussi riz à l’Impératrice un appareil de plombière au riz dressé dans un moule à dôme par couches alternées avec de la marmelade d’abricots qu’on laut ensuite pendant 25 minutes sur glace salée.