ET 1914. — PAIN DE RIZ A L’ANANAS

—…— Glarifiez 40 gr. de colle de poisson ou l'équivalent de gélatine avec 2 verres d’eau, sucre et jus de citron ; mettez dansun poêlon 6 cuillerées à bouche de marmelade’ d’abricots que vous délayez peu à peu avec le jus de 4 oranges; - additionnez ensuite la gelée peu à peu et fouettez légèrement l’appareil sur glace, mais sans le faire mousser ; quand 1l commence à se lier, mélangez-lui à la cuiller 250 gr. de riz cuit à la crème, parfumé à l'orange et froid, ainsi qu'un salpicon d'ananas, travaillez-le encore quelques minutes et versez-le dans un moule à dôme nappé avec de la gelée, sablé avec des pistaches hachées et incrusté sur glace ; laissez-bien raffermir l'appareil, trempez-le ensuite à l’eau chaude pour le démouler sur plat et l’entourer avec une couronne de tranches d’ananas.