POTAGES QUEUES DE MOUTON À LA PERSANE

»…. Faites blanchir une quinzaine de queues de mouton, marquez-les dans une casserole foncée avec des légumes émincés, et cuisez-les d’après la méthode prescrite à l’égard des queues de bœuf. Tenez en ébullition 4 litres de fonds à potage lié n° 39; quand il est bien dépouillé, additionnez-lui 3 à 4 cuillerées à bouche de poudre de kari délayée, donnez-lui lues bouillons et liez-le ensuite avec 8 jaunes d’œufs étendus à la crème; égoutez les queues, parez-les, dressez-les dans la soupière et versez le potage dessus; servez à part du riz cuit à la Persane.