CRÈME PLOMBIÈREÉ DES DAMES

Avec une purée d’abricots marquez une composition de glace ayant 94 degrés au pèse-sirop, infusez-lui un demibâton de vanille et additionnez-lui un décil. de lait d'amandes très-essencé ; passez la composition au tamis fin et faites-la prendre à la sorbetière d’après les procédés ordinaires. Quand elle est lisse et ferme, retirez-en une petite parue dans une terrine à laquelle vous incorporez 7 à 8 cuillerées à ragoût de chantilly sucrée, versez cet appareil dansla sorbetière, mélangez-le peu à peu à la composition que vous travaillez vivement quelques minutes, versez-la ensuite dans un moule à dôme foncé de papier et frappé sur glace, couvrez le moule, tenez-le ainsi pendant 25 minutes, puis renversez la plombière sur plat et entourez avec une couronne d’éclairs fourrés à la crème, glacés à la vaïille.