F2 À - 1994, — CRÈME PLOMBIÈRE À LA DAME-BLANCHE

“ Cuisez à fond et à grande eau 100 gr. de beau riz; quand il est bien cuit, égouttez et placez-le dans une terrine xernié, couvrez-le avec du sirop vanillé à 25 degrés ss lequel vous le laissez macérer pendant 2 ou 3 heures. Marquez une composition de glace à la crème crue et à la vanille, faites-la prendre d’après les règles ordinaires et quand elle est bien lisse, incorporez-lui le riz égoutté du sirop, ainsi que 4 cuillerées de marmelade d’abricots; au boutde 10 minutes retirez une petite pare de la composition dans une terrine à laquelle vous incorporez 7 à 8 Gares à ragoût de chantilly légèrement sucrée, versez ensuite cet appareil peu à peu dans la sorbetière, travaillez vivement la composition pendant 10 minutes, puis dressez-la par couches dans un moule à bombe, foncé de papier et frappé ausel; en alternant chaque couche avec des fruits confits, ramollis à l’eau tiède, macérés dans du sirop, puis égouttés, coupés en dés et liés avec un peu de marmelade d’abricots ; fermez le moule, laissez-le sur glace pendant 45 minutes, puis dressez là plombière sur serviette et entourez-la avec une garniture de bouchées de dames glacées à la vanille.