CRÈME PLOMBIÈRE À LA NAPOLITAINE

Choisissez un melon bien parfumé et mûr à point dont vous passez la pulpe au tamis, il en faut 7 à 800 gr. ; élendez cette purée avec le suc de 3 oranges et le sirop vanillé nécessaire pour l’amener à 24 degrés au pèse-sirop. Ajoutez le quart d’un zeste d'orange et passez la composition à l’étamine pour la verser dans une sorbetière sanglée ; faites-la prendre d’ après les procédés ordinaires des glaces, et quand elle est lisse et ferme retirez-en une petiie partie dansune terrine, à laquelle vous mêlez peu à peu 7 à 8 cuillerées à ragoût de chantilly sucrée, incorporez ensuite cet appareil à la composition peu à peu, et au bout de quelques minutes de travail onde ini un salpicon de fruits confits, d'avance ramollis à l’eau tiède. Le salpicon doit macérer dans du sirop pendant une heure, on l’égoutte ensuite Subun linge. Quand la composition à repris la solidité nécessaire, additionnez-lui un décil. de bon rhum, et versez-la dans un moule à dôme frappé à la glace salée et foncé avec du papier ; fermez le moule et au bout de 25 minutes fenversez la plombière sur serviette pour l’entourer avec une garniture de quartiers d’oranges glacés au cassé.

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7 LASSIQUE.