POUDING FROID A LA PARISIENNE

! Chemisez, un peu épais, un moule à timbale avec de la gelée à l'orange; préparez une petite purée de fraises due avec du sirop vanillé et collé avec 60 gr. de colle de poisson clarifiée ou l’équivalent de gélatine, ajoutez le jus orange ainsi que quelques brins de zeste, et passez l'appareil au tamis dans un poêlon pour le lier très-légèreen lé tournant, lui méler un petit salpicon de fruits confits et le retirer aussitôt; alors versez-le dans le moule ouches, que vous laissez prendre légèrement pour les alterner à mesure avec des lames de biscuit imbibées au quin; quand le moule est plein, couvrez-le et laissez-le raffermir sur glace, puis trempez-le vivement à l’eau e; essuyez-le bien et démoulez le pouding sur plat; entourez-le à sa base avec une couronne de quartiers de Spêches, seulement blanchies et macérées pendant une heure dans du sirop vanillé. D'après cette méthode, on

= 1934. — POUDING ERMANCE.

et

Pilez 300 gr. d'amandes avec le même poids d’écorces de citron et oranges confites; additionnez à l'appareil llerées à bouche de marmelade d’abricots, 2 œufs entiers et 8 jaunes; passez-le au tamis, mettez-le dans une ne pour lui mêler 100 gr. de pistaches coupées en petits dés, 200 gr. de raisins de Smyrne, un décil. de iqueur aux noyaux, et 500 gr. de biscuit émietté; mêlangez bien l'appareil et versez- -le dans un moule à cylindre, fond bombé et de forme basse ; tenez-le au bain-marie pendant 40 minutes, démoulez-le ensuite sur un plafond et ue à plusieurs reprises avec de la marmelade d’abricots tiède et ben avec un peu de noyau. Quand le pouding est froid, dressez-le sur plat et emplissez le puits avec de la chantilly parfumée à la hiqueur de noyaux. On

eut entourer l'entremets avec une garniture de reines-Claude.