POUDING GLACÉ A LA METTERNICH

Placez dans une terrine 250 gr. de raisins de Smyrne, autant de pâte d’abricots coupée en petits. dés et quelqi cuillerées à bouche d’écorces confites aussi coupées en dés, faites-les macérer une heure avec 2 décil. de. r frappez à la glace salée et salpêtrée un moule en fer-blanc en forme de. pyramide ronde ; d'autre part, préparez u plus d'un litre de crème anglaise à la vanille, avec laquelle vous étendez 150 gr. de ue mondées, mêlé 200 gr. d'amandes pilées ensemble et sure en pâte; laissez infuser l'appareil pendant une demi-heure, puis pa le à l’étamine deux fois. Coupez un petit gâteau Gussy en lames d’un demi-centim. d'épaisseur que vous places 4 un plat; imbibez-les tour à tour avec du marasquin et dressez-les par couches dans le moule frappé, saupoud avec 2 cuillerées à bouche de salpicon de fruits égouttés, en les arrosant à mesure avec quelques cuillerées de aux pistaches, à laquelle vous mêlez # cuillerées de crème fouettée; quand le moule est plein, couvrez-le avec ungr rond de papier et fermez-le hermétiquement avec son couvercle, que vous lutez avec du beurre ; saupoudrez-le une poignée de salpêtre et masquez-le complétement avec de la glace salée ; une heure et demie après, sang] nouveau le moule après avoir égoutté l’eau en partie, et, au bout-d’une he retirez-le pour le tremper vive

‘eau tiède, l’essuyer, le découvrir, renverser le pouding sur plat et le masquer aussitôt avecle restant de la crème

refroidie sur glace. On peut également opérer en remplaçant la crème anglaise par une plombière a aux pistaches très-légèrement glacé. re LE CHÈRE

1938. — POUDING GLACÉ À LA RICHELIEU. (Dessin n°199 ) 5 FFE

Préparez une crème plomblière au riz d’après la méthode prescrite au n° 1924, masquez une e vingtaine d rons moelleux avec de la marmelade d’abricots et rangez-les sur un plat. Parez à WE une moitié d’ananas que coupez en dés moyens, placez-les dans une terrine avec des marrons confits et des pistaches coupées en dés, et co y les avec du sirop chaud dans lequel vous les laissez refroidir. Trois heures à peu près avant de servir, sanglez au $ salpêtre un moule en fer-blanc en forme de pyramide, mais à côtes; placez au fond une couche de crème plomi rangez dessus les macarons par couches mélangées avec l'ananas, A pistaches et les marrons égouttés au mor 1 arrosez chaque couche avec la crème plombière et alternez ainsi les couches avec la plombière jusqu’à ce que le m soit plein, alors couvrez-le de papier, fermez-le hermétiquement avec son couvercle et masquez-le entièrement de la glace salée et salpêtrée ; au bout d’une heure et demie, sanglez-le de nouveau, et, au moment de servir, d le pouding sur plat après avoir trempé le moule à l’eau tiède, puis entourez-le avec une couronne 8 de tartelettes amandes, et servez À part une sauce froide d’abricots au kirsch bien refroidie sur glace,