SABAYON GLACÉ À LA PIÉMONTAISE

placez dans un poêlon 10 jaunes et 3 œufs entiers, mêlez-leur 150 gr. de sucre en poudre, travaillez quelques : Mantes l'appareil avec une cuiller en bois, et étendez-le peu à peu avec 4 à 5 décil. de vin de Lunel, ajoutez un demibâton de vanille, un demi-zeste de citron et un morceau de cannelle, fouettez doucement l'appareil sur un feu doux

Ti *

jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux, en même temps solide; alors retirez vanille, cannelle et citron, et faites-le

refroidir en le fouettant hors du feu; additionnez-lui 40 à 50 gr. de gélatine clarifiée et réduite, très-serrée, ainsi que sou 3 cuillerées à bouche de us et versez dans un moule frappé sur glace. Lorsque le sabayon est raffermi, dmoulez- -le sur plat, et garnissez-le avec des petits gâteaux en pâte frolle.

Eu

e- 1942. — ENTREMETS DE GLACES MOULÉES. (Dessin n° 201.)

—. On sert quelquefois, comme entremets, des glaces moulées soit dans des moules dits à fromages, soit dans des moules à fruits ou de tout autre genre.

— L'entremets que représente le dessin est composé d’un ananas imité avec une glace ou plombière à l’ananas. Cette “pièce est entourée avec des glaces variées et moulées dans des petites formes à fruits, garnies avec des feuilles vertes

…ctfraiches. L’entremets est dressé sur un socle en glace naturelle.