TIMBALE GLACEE A LA SICILIENNE
AT
Foncez un moule à timbale de moyenne grandeur avec de la pâte frolle, mais un peu ferme, masquez la pâte avec du papier, et emplissez le vide avec de la farine commüne, placez le moule sur un plafond, et poussez-le au four; quand | h pâte est cuite, videz la timbale, laissez-la refroidir, et masquez-la intérieurement et en dehors avec de la RS d abricots; renversez-la ensuite pour la décorer extérieurement avec des moitiés d'amandes blanches, de l’angélique, | istaches et raisins blonds et noirs. Maintenant, incrustez sur glace un moule à timbale de 2 centim. plus large que la croûte décorée ; coulez et faites prendre au fond du moule une couche de gelée au citron ayant un centim. d’épaissur; sur cette couche, placez la croûte décorée bien au milieu, couvrez-la avec un couvercle de bain-marie, et em- plissez l'intervalle qui la sépare du moule avec de la gelée froide, quoique liquide, mais surtout en ayant soin de la | éouler peu à la fois ; laissez bien raffermir cette gelée, et au moment de servir, emplissez le vide de la croûte décorée avec une plombière à la reine Blanche que vous dressez par couches en les alternant avec see fruits confits ramollis ar eau tiède et divisés en parties.
EL à 1944. — TIMBALE DE MARRONS A LA SULTANE.
— Préparez un appareil de pâte de marrons à la vanille d’après la méthode prescrite au n° 1757, et montez-le pendant qu'il est chaud contre les parois d’un moule à timbale foncé de papier en lui donnant l’épaisseur d’un centim. ais sans faire de fond. Aussitôt la timbale montée, démoulez-la sur un couvercle, et glacez-la en dessus et en dehors avec une glace cuite au chocolat; aussitôt la glace sèche, glissez la timbale sur plat, passez-la quelques secondes au four pour donner du luisant à la glace, puis entourez- la sur le haut avec une couronne de tout petits choux glacés au cassé, “emplissez-la avec une chantilly à la vanille très-rerme, ou une mousse vanillée bien frappée dans une petite sor-
betière, et que vous dressez en rocher à l’aide d’une cuiller; couvrez alors la timbale avec une sultane à jour et en
