CHARLOTTE A LA SAVOISIENNE

Guisez un biscuit de Savoie à la vanille dans un moule à croquembouche de moyenne grosseur; quand il est cuit, démoulez-le et placez-le debout sur une grille pour le laisser refroidir, il doit être bien glacé et d’une belle couleur blonde. Quand il est tout à fait froid, parez-le droit et renversez-le sur un plafond pour le cerner à un centim. des bords et le vider aux trois quarts. Alors dressez-le sur une serviette, et au moment de servir, emplissez-le avec une

chantilly à la vanille bien ferme que vous dressez en pyramide, entourez-le avec une chaîne de petites meringues ou avec une couronne de fruits glacés.

1950. — CHARLOTTE DE GAUFRES À LA CHANTILLY. (Dessin n° 196.)

Préparez une pâte d'amandes pourtimbale, essayez-en une partie pour la rectifier au besoin, puis prenez l'appareil avec une cuiller par petites parties de la grosseur d’une noix que vous rangez sur une plaque beurrée et farinée, en ayant soin de les poser à distance, poussez-les aussitôt à four modéré pour les retirer aussitôt que la pâte est cuite et de belle couleur ; avec ces ronds, formez des petits cornets que vous laissez refroidir, il en faut une quinzaine,

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nee aintenant, avec 7 à 8 cuillerées d’appareil, couchez sur plaque beurrée une bande à peu près de 50 centim, de long sur 8 de large ; en la sortant du four, coupez droit les bords et les extrêmes, puis détachez-la de la plaque pour la rouler en cercle et debout autour d’un moule à timbale, soudez les deux bouts avec du sucre au cassé et laissez-la refroidir ainsi. Ce cercle sert à former la timbale, Avec le restant de l'appareil, cuisez une abaisse que vous coupez en la sortant du four avec un cercle à flan un peu plus grand que le cercle; quand elle est refroidié, collez-lui le cercle dessus à l’aide du sucre au cassé, de manière à former la charlotte que vous glissez sur plat. Alors trempez la pointe des cornets dans du sucre au cassé et collez-les à mesure autour de la timbale, dans le sens qu'indique le dessin ; emplissez-les ensuite avec de la chantilly à la vanille ‘sur laquelle vous semez des pistaches hachées; emplissez de même la charlotte, puis décorez les bords supérieurs de la charlotte avec des petites boules en sucre filé ou bien avec des points poussés au cornet, en meringue ouen crème. On peut garnir cette charlotte avec une glace, une plombière, un appareil à bavaroïs ou pain de fruits lié à point sur glace. On peut aussi la recouvrir avec une sultane filée sur un moule à dôme.